第五章 食品工厂卫生 食品工厂的设计基础课件.pptVIP

第五章 食品工厂卫生 ;一、食品生产、经营企业新建、改建、扩建时应符合的卫生要求 ;2.关于建筑设计关于建筑设计，除应参照有关法规外，建筑物及设施在设计上还应考虑：1）.结构坚实，便于洗刷消毒。2）.设备与设备、设备与墙要留有适当的距离，以便操作和传递。3）.各车间之间要留有一定的距离。4）.能防鼠和防止有害昆虫、灰尘的进入。 ;3.关于生产车间内部构造设计1）.地面应不透水、不吸水，便于洗刷，没有裂缝。地面应有1.5~2%的坡度，便于排水。2）.墙壁应用不透水，无毒，无裂纹，光滑的材料筑成，墙裙为便于洗刷保洁，必须是浅颜色的，高度至少为1米。管道不应架设在工作台上方的天花板上，以防凝结水滴入食品中。3）.天花板要涂白漆或装白色顶板，以防落尘和产生霉菌。4）.窗及其他通道设计时，在结构上要考虑能避免堆放物品，应有纱窗、纱门，应便于拆卸洗刷、修补，内侧窗台应有一定斜度，倾斜45度，防止放置物体并便于清洗，门必须光滑，不吸水，最好为自动开闭式。5）.楼梯、升降机及辅助设备应于清洗消毒。 ;4.关于库房设计1）库房大小要适当，以能存放某一单元物品为宜，比如每班次产量，每批产量。2）地面应有隔板，距地面10~20厘米，以便通风和检查有无虫害，鼠迹。3）要安装通风设备，防止食品温度和湿度过高。4）库房的地面一般要高于自然地面，要能防水，防虫，防鸟、兽、昆虫、老鼠入侵。 ;2．厂、库设施卫生 （1）食品加工专用车间必须符合下列条件： ①车间面积须与生产能力相适应，便于加工生产顺利进行。 ②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗，消毒并不易脱落的无毒浅色涂料。 ③车间内光线充足，通风良好，地面平整，清洁，应有洗手、消毒、防蝇、防虫设施和防鼠措施。 ④必须设有与生产能力相适应的，易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 ⑤必须设有与车间相连接的，与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进口处设有不用手开关的洗手及消毒设施。 ⑥必须设有与生产能力相适应的??助加工车间、冷库和各种仓库。 ;（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求： ①车间的墙裙应砌2米以上（屠宰车间3米以上）白色瓷砖，顶角、墙角，地脚应是弧形，窗台是坡形。 ②车间地面要有斜度，不积水，易于清洗消毒，排水道要通畅。 ③要有与车间相联系的淋浴室，在车间进口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。;（3）肉类加工厂还必须具备下列条件： ①场区分设人员进出，成品出厂与畜禽进厂，废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同、长3米，深10-15厘米的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。 ②有相应的水泥地面的畜禽隔离圈，并有饮水设备和排污系统。 ③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、屠宰间和无害处理间。 ④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。 ⑤有副产品加工专用车间。 ⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。;3．加工卫生 （1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品。 （2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗，消毒。 （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料，半成品和成品不交叉污染。;卫生设施是保证产品卫生质量，提高产品合格率的一项重要措施。食品工厂所需的卫生设施包括车间入口消毒通过池、固定流动水洗手设备、防尘设施、防蝇设施以及防鼠设施等。 ;1.车间入口消毒通过池 为保证食品卫生，减少地面尘土污染，食品加工车间入口要设有脚踏通过池。 由于产品品种和生产工艺的不同，对消毒工作池卫生要求差异很大。 啤酒厂的前酵室，冷饮车间，消毒池最好为长廊式的，长度不小于2米，宽度与门相同，池水深度不小于15厘米，消毒池上方悬挂紫外灯。 糕点、糖果加工车间：消毒池要求要小，可在门口设置换鞋架，进出车间换鞋，可以不设消毒池。 ;;; 2．固定流动水洗手设备 大、中型食品生产工厂都必须有流动水洗手设备，水嘴的开关应为脚踏式、肘动式或自动控制式，应有肥皂、纸巾或设有热风干手设备。 小型厂如无集中给水设备的应设置简易自动洗手设备。 ;;;3．防尘设施 防尘就是防止室内空间悬浮的灰尘落入食品原料、成品、半成品中。防尘设施由于加工操作间的环境不一样，卫生要求差别也较大。常用的方法有：防尘窗帘，防尘罩等，而且要经常清洗。 4．防蝇设施 防蝇设施主要指室内门窗要设有全面性的防蝇纱窗、纱门，门帘或暗道，风幕，水幕等设施。; 5．防鼠设施 是车间特别是仓库必须采取的措施： （1）用水泥地面，防止老鼠打洞。 （2）进出门要设防鼠板