老济南风味菜.PDF

老济南风味菜 山东肘子 58 元 肘子种类：前肘， 也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘， 又名后蹄， 因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，其烹制方法和用途基本同前肘。《诗经》里有记载，每 到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。 老济南经查证没有相关典故，老北京倒是有在除夕夜吃天福号的酱肘子的习俗，预示着肥猪 拱门、送福到家，图个吉利。相传乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领子孙来京谋生，在西单 牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。一天，刘凤翔见 旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲有力，刘凤翔认为这匾有上天 赐福之意，于是买回悬挂自家门楣之上。小店以此命名后，生意日渐兴隆。过去的酱肉铺都 是夜间制作，白天出售。一次刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火， 他只好将这锅煮烂的肘子反复加工整理，勉强出售。恰好，有一位刑部老爷买后当场品尝, 称：“今天的肘子酱得好，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵。”不一会儿，又有一位宫 内宦官来买肘子。宦官走后，刘抵明生怕大祸临头，然而却又一次福从天降。从此，刘抵明 认真研究总结，选料加工越来越严格，酱肘子的质量越来越好。因此，清朝的达官贵人都喜 欢吃“天福号”的酱肘子。据传慈禧太后尝过之后也很欣赏，并赐给一块腰牌，规定每天定量 送进宫中。从此“天福号”酱肘子在民间的名气越来越大。辛亥革命后，末代皇帝溥仪穿西装、 吃洋饭，对清宫传统食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西 餐，但“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。据老师傅回忆说，“末代皇帝”溥仪被特 赦后，第二天就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。溥仪嗜好酱肘子在他的自传《我的前 半生》中就有很好的描写。爱吃天福号酱肘子的名人就更数不胜数，过去演艺界大腕儿就有 很多，艺术大师梅兰芳、叶盛兰、袁世海、王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克 杰„„他们既是名家，也是美食家。著名书法家舒适送天福号对联一副――上联“天厨配佳 肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”，下联 “福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”。 老济南风味菜 八宝布袋鸡 58 元 “脱骨”与“布袋” 1924 年，中国著名的教育家蔡元培到法国里昂参加中法大学董事会。蔡先生是中方董事长， 欧乐教授任法方董事长。会后蔡先生邀请欧乐教授到里昂一家北京饭馆吃中国菜，席间蔡元 培谈了许多中国的饮食文明。蔡先生不厌其烦地从北京烤鸭讲到山东的脱骨鸭，又从刚吃过 的煎大虾，讲到了中国菜中用鸡作原料的名菜，讲到山东名菜脱骨鸡、辣子鸡丁、炒鸡丝， 使欧乐教授赞叹不已。蔡元培先生一席话中谈到的山东名菜脱骨鸡，在山东，人们还称之为 “布袋鸡”。因为鸡经过脱骨，就成为一只肉“袋”，内中是可以装物的，内装八宝料，其制 作主要工艺是脱骨。这种脱骨的刀工技法，叫整鸡脱骨，不能破皮，技术要求极高。布袋鸡 的脱骨，直到今天仍然是济南厨师的重要技艺。布袋鸡是用海碗上桌的，要肉烂形整，吃时 剖开，肉、馅杂陈，馅肉之味相互渗透，是一道味全肉香的老济南名菜。 老济南风味菜 葱烧海参 48 元 大葱与鲁菜 山东人嗜大葱，历史已十分久远。翻开山东人贾思勰写的《齐民要术》，在“种葱”一节中 引《广志》曰：葱有冬春二种。这说明1400 多年前山东已普遍植葱。春夏之际嗜小葱，冬 令为大葱。驰名中外的章丘大葱，葱白达半米以上，葱白肥大脆嫩，生食还有清甜的味道。 “大葱蘸甜面酱”，能够成为山东独特的饮食习俗，是有原因的。大葱又常作为鲁菜的主料， 如：葱烧海参、葱烧蹄筋、葱爆肉、葱烧豆腐„„无不取大葱为主料，且不分贵贱之物，均 可合而烧之，这就是鲁菜的特色之一。大葱还是鲁菜烹饪中的重要的调味品。至于用葱花爆 锅，则是家家户户的“厨师”都能掌握的调味方法。 海参被列为海味珍品，是宴席上的名贵菜肴。济南厨师善烹海参，尤以烧制最为拿手。吃海 参有补养作用，《本草从新》谓海参有补肾益精之功效。近代科学研究证明，参肉中含有明 胶一氮，比鱼肉为多，并含有大量的粘蛋白，常吃海参，对老年人极为有利。 老济南风味菜 葱烧蹄筋 48 元