糖果和 与焙烤工艺学糖果和巧克力制品.pptVIP

31 巧克力风味涂层料 CBE（类可可脂，非月桂酸）可可脂替代品：代替可可脂 部分可可脂替代品：不需要调温、需要控温；用于涂蛋糕和饼干， 货架期9个月 棕榈仁硬脂酸：不能和可可脂混用 无需调温，华夫涂层、巧克力夹心糖霜、巧克力空模 月桂酸：不能和可可脂混用，蛋糕涂层 表面活性剂增加蜡质感，不起霜 ——山梨醇单硬脂酸 软巧克力和蛋糕涂层：降低可可脂，增加乳脂肪 巧克力糖膏 32 可可脂 可可 巧克力浆内提取的脂肪被称为可可脂 在室温下巧克力的脆性以及在口中迅速熔化的特性(释出最大香味)是由于可可脂熔化范围(30~36℃)较为狭小的缘故 巧克力浆榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是生产可可或可可粉的原料 可可磨成极细的粉后，那么当分散到可可脂中制成巧克力时就具有柔滑的口感。 33 巧克力 甜巧克力配方可能含有15％的巧克力浆，另加16％的可可脂、50％的糖、少量的香草豆和其它原料。 巧克力浆：苦巧克力35％；牛奶巧克力10％ 可可脂是巧克力中主要的脂肪 白巧克力：可可脂、蔗糖、牛奶 Theobroma cacao （上帝的食物） Jocolatte 34 * 1 糖果和巧克力制品 Candy Sugar 2 /Classroom/Trivia/candy.asp 3 4 5 8 9 10 11 包含有不同结晶程度的糖的糖果被称为颗粒糖果 含有非结晶态糖的糖果被称为非颗粒糖果 含有无定形玻璃态的糖而且都是硬的，含水量2％或更少 咀嚼糖，含水量5-8％的卡拉蜜尔糖与太妃糖 含水量15-22％的胶丸糖和凝胶软糖等胶性糖 搅进空气变得更软的马希马洛糖，牛轧糖 12 13 14 1.2 根据工艺特点分类 （1）熬煮糖果： 高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称为硬糖。 透明、丝光、结晶、膨松 （2）焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经过高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称为焦香糖果。在国内也称为乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 卡拉密尔糖和太妃糖是前者，福奇糖是后者。 15 充气糖果经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作涌形成充气质构的甜体。 分为高度充气、中度充气和低度充气。 分别的代表是马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。 并可分为韧性和脆性两种。 （3）充气糖果 凝胶糖果是一类不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠念，也称为软糖。 常用的凝胶剂有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。 根据不同类型凝胶糖果按含水量和质构特征分为冻胶类和凝胶类。 （4）凝胶糖果 16 17 18 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点 无定型玻璃态 结晶 19 蔗糖含量/% 水含量/% 沸点/℃ 30 70 100 40 60 101 50 50 102 60 40 103 70 30 106 80 20 112 90 10 123 95 5 140 97 3 151 98.2 1.8 160 99.5 0.5 166 99.6 0.4 171 不同浓度的蔗糖-水糖浆沸点 20 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 为什么能控制结晶？ 右旋糖与左旋糖的结晶都比蔗糖慢的多 溶解度比单纯蔗糖大 酒石酸将蔗糖直接转化成转化糖 能促进细小晶体的生成 转化糖的甜味？ 21 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 制备？ 抗结晶、吸水性小于转化糖 在糖果中的功能 增加糖果的粘性 减缓糖果在口中的融化速度 增加糖果的咀嚼性 22 2 糖果的主要原料 甜味剂 蔗糖 转化糖 玉米糖浆和其他甜味剂 糖的代用品 甜味填充剂 和 高强度甜味剂 23 巧克力和可可制品 2 糖果的主要原料 可可豆 24 25 焙炒 风选机 进一步增加香味和色泽 淀粉变为可溶性微粒 壳皮变脆 除去多于水分 物料的可塑性增加 去掉种子外壳并分离胚芽 除去壳和胚芽后的豆称可可豆仁 发酵和焙炒 26 各种组分混合后进行“精磨” （25μm 15-20μm） 可可豆仁通过研磨，将脂肪从细胞内释出。碾磨的热量使脂肪熔化，并使可可浆液体具有稠度。从磨浆机出来的液体称作巧克力母液 。 碾磨机破碎和碾磨 碾磨（50-120μm） 微细颗粒，口感细 流动性降低，稠厚 设备：硬度，耐磨性，转速 巧克力浆 27 （二）精磨后，将巧克力在具有特殊加热装置的混合缸内进