粮油品质检验与分析 第1章 粮食理化特性与品质变化.ppt

粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 2、矿物质 * 谷物灰分中的矿物元素含量较多的有P、K、Mg、Ca、Na、S。Fe、Si、Cl等。 含量极少的有Zn、Ni、Mn、B、Cu、Al、Br、I、As、 Co等。 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 2、矿物质 * 谷物种类 灰分含量 灰分中的矿物元素（%） K2O Na2O CaO MgO P2O5 SO3 SiO2 Cl2 小麦 1.68 0.52 0.03 0.05 0.20 0.79 0.01 0.03 0.01 黑麦 1.79 0.58 0.03 0.05 0.20 0.85 0.02 0.03 0.01 大麦 1.70 0.28 0.07 0.01 0.21 0.56 0.05 0.49 - 燕麦 2.67 0.48 0.04 0.10 0.19 0.68 0.05 1.05 0.03 玉米 1.24 0.37 0.01 0.03 0.19 0.57 0.01 0.03 0.02 黍 2.95 0.33 0.04 0.02 0.28 0.65 0.01 1.56 0.01 高粱 1.60 0.33 0.04 0.02 0.24 0.65 - 0.12 - 几种主要谷物的灰分元素表 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 2、矿物质 * 种类 灰分含量（%） 种类 灰分含量（%） 稻谷 5.30 小麦 1.95 玉米 1.50 大麦 2.70 高粱 1.70 元麦 2.10 粟 2.80 燕麦 3.60 几种谷物的灰分含量 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 3、毒物和特殊化学成分 棉籽中的棉酚 菜籽中的葡萄糖苷（芥子苷） 蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻碱 大豆中的胰蛋白酶抑制素 蚕豆中的巢菜碱苷 菜豆中的皂素 马铃薯中的龙葵素 木薯中的木薯苷 高粱中的单宁 * 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。 * 龙葵素 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 抑制人体小肠中的胰蛋白酶，影响蛋白质消化吸收，甚至产生刺激胃粘膜的作用。 * 胰蛋白酶 抑制素 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 木薯不能生食，木薯中含有有毒成分主要为木薯苷，木薯苷在木薯苷酶作用下，水解生成具有剧毒的氢氰酸，人摄入0.06mg氢氰酸就会严重中毒，出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡。 木薯毒素大部分集中在木薯皮中，食用前应剥去木薯皮，并将去皮木薯肉用水浸泡2-3h,换水洗净，使有毒成分含量降至卫生标准以下。 * 木薯苷 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 芥子甙可在植物组强葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。 * 芥子苷 粮食的理化特性与品质变化 第三节 粮食化学 （六）粮食中的其他化学成分 单宁易与蛋白质结合，影响蛋白质的吸收。 * 单宁 粮食的理化特性与品质变化 第四节 粮食在储藏、运输过程中的品质变化 （一）粮食储藏中生理指标的变化 随着粮食储藏时间的延长，其籽粒活力逐渐丧失，同时与呼吸有关的酶类，如过氧化物酶、过氧化氢酶的活力趋向降低，因而呼吸作用随之减弱；而水解酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等活力增强，酶活力的这种趋向是粮粒丧失活力的一种表现。 * 粮食的理化特性与品质变化 第四节 粮食在储藏、运输过程中的品质变化 （二）粮食在储藏过程中基本营养成分的变化 1、碳水化合物的变化 直链淀粉含量增加（大米、绿豆），黏性随时间的延长而下降，胀性（亲水性）增加，米汤或淀粉糊的固形物减少。 可能是由于淀粉分子与脂肪酸直接相互作用而改变了淀粉性质，如黏度的变化。 还原糖含量的上升再下降，说明粮食品质开始劣变。 * 粮食的理化特性与品质变化 第四节 粮食在储藏、运输过程中的品质变化 （二）粮食在储藏过程中基本营养成分的变化 2、蛋白质的变化 主要变化为蛋白质水解及变性。 四种蛋白质会发生变