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绪论、酶类 1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。 2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？ 乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。 乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 试述乳中酶类的来源，与乳制品生产和检测有关的酶类有哪些？ 它们有何工艺特性：⑴来源有两个：乳腺以及微生物的代谢产物⑵酶类：①过氧化氢酶，其加工特性为：对热不稳定；②过氧化物酶，其耐热性较好，但钝化温度为70℃∕150分钟，75℃∕25分钟，80℃∕2.5s，经过这样的加热处理则完全失去活性；③解脂酶，最适ph9.2，最适温度为37，对热不稳定；④磷酸酶：磷酸单脂酶，最适ph为4.75，二价锰离子为其活性催化剂，耐热性较强；磷酸二酯酶，最适ph9.5，EDTA处理会失活，添加镁离子或钙离子可使其复活；焦磷酸盐酶，一种最适h4.2，耐热性较好，另一种最适ph为7.6-7.8，耐热性不好；⑤黄质氧化酶，高温下耐热性不好，而在65℃加热会激活酶作用，而且在浓缩均质处理后一部分酶活力会恢复，对γ射线的照射抵抗性较强；⑥蛋白酶，具有强的耐热性；⑦乳糖合成酶，牛乳中有两种，A和B，它们单独存在时无活性，乳糖的合成必须在A和B共存时方能进行；⑧溶菌酶，最适ph7.5；⑨核酸酶⑩还原酶⑾其它酶类：醛缩酶，热稳定性差；碳酸酐酶；水杨酸苯脂酶；乳糖酶。 1、 乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？ 乳脂肪的脂肪酸组成的特点：1、若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。2、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。3、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。4、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。5、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。 影响脂肪酸组成的因素：1、饲料 供给棉籽油，牛乳脂肪酸中C6~C14酸减少，C18酸增加，C16酸无变化。供给椰子油及椰子油粕，则使牛乳C12增加。供给高粱，则C6~C10是短链脂肪酸增加，而C18：2酸则减少。2、季节 一般来说，夏季放牧期不饱和脂肪酸含量升高，短链脂肪酸减少，而冬季饱和脂肪酸含量增多，所以夏季加工的奶油的熔点比较低。3、泌乳期 随着泌乳期的进行，C16：0酸减少，而C6:0、C8:0、C16:1酸逐渐增加。4、品种 荷兰种牛与更赛牛、娟姗牛相比，所含脂肪酸中C16：0、C10:0、C12:0较少，而C16：1、 C18：1较多。 2、 试从磷脂的结构分析其工艺特性？ 磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油时，在分离机中除去一部分卵磷脂，采用高温杀菌破坏卵磷脂和其他磷脂故在乳粉生产中也可以采用比较高的杀菌问温度，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双极性。因为磷脂具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，喷涂厚度0.1~0.15μ，占成品量的0.2%，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。由于它不仅是一种两良好的乳化剂，又能改善乳制品的风味，所以调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。 3、 根据固醇的性质怎样生产维生素