天然食品防腐剂乳酸菌素—Nisin.pdf

维普资讯 一 《食品与发酵工业》 Food and Fermenlation 天然食品防腐剂乳酸啬菌素—Ni壶 厂l 孔 健 马桂荣 山东大学微生物研究所 ，济南 ，251000) 随着人们生活水平的提高，人们的膳食结构发生 生长，会使污染的啤酒产生浑浊、变酸、发粘 。 变化 ．由开始量的满足转向质的提高。人们总希望 啤酒片球菌常见于啤酒发酵 的底部酵母层+ 消费不 占或少含化学合成防腐剂的天然食品t并能长 使 啤酒酵母的凝集性变差 。采取什幺措施减 期保存 天然食品防腐剂的研究与应用在我国尚属 少或限制啤酒生产的污染一直是啤酒工业急 韧级阶段，而国外 已日趋广泛 乳酸菌素(Nisin)是一 需解决 的问题 。 种世界公认安全的食品防腐剂一在食品工业中的应用 Nisin具有抗细菌活性 ，(出nK(1985)br 已有 40年的历史．5o多个国家和地区已将其应用在 食品加工业．并进行工业化生产。]。 用平板 打孔 法检 测 了啤酒 常见腐 败菌对 乳酸菌素 (Nimn)是 由乳酸乳球菌( mm 丘卜 Nisin的敏感性。实验共用 149株细菌．其中 * “ )产生的由 34个氨基酸组成的多 117株 Gram’菌。32株 (；ram 菌 实验结果 肽物质．能抑制大部分革兰 氏阳性 (Gram ) 表 明+Gram 中 92 的菌株 和 3株 Gram 细菌的生长，包括产芽孢杆菌(如 肉毒芽孢杆 菌能被 loOIU／mlNi~,n抑制t3株乳酸菌都对 菌)、耐热腐败菌 (如嗜热脂肪芽孢杆菌)、生 Nisin敏感，再使用高浓度的10001U／nliN~sin -量 ．昌 孢梭菌等+而对酵母菌和霉菌无任何作用 ·在 则其余菌株也表现出不同程度的抑制，而对 酸性条件下具有热稳定性 。近几年 国外有 12株啤酒酵母无任何影响。 击I 关乳酸菌素的研究非常活跃 ，由高产菌株的 糖化 的麦芽汁在温度 50C或煮沸之前 ， 筛选，作用机理的研究．到乳酸菌素基因的控 常常污染嗜热性细菌．蛇麻子啤酒花的加入， 制0 。而 国内在开发化学合 成防腐剂 的同 虽能抑制该菌的生长，但 N~sin的加入使杀菌 时．也注意了天然防腐剂的研制+但 目前国内 作用加强。麦芽汁煮沸 60rain，仍能保持 60 有关 Nisin的研究报道较少，只有极少数厂家 的Nisin活性 ，在发酵过程 中t剩余 Nis~n仍能 利用了Nisin，为了我国更好地开发天然食品 控制细菌的繁殖t而对啤酒酵母的外观，发酵 ，J №0 防腐剂，本文慨述 国外有关 Nisin在食品工业 特性无任何不 良影响。 中的应用，以促进我国食品工业的发展。 酵母泥 的污染是啤酒厂最重要 的污染 源，目前主要用酸液洗涤法除去，但酸的使用