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微生物学及食品微生物学发展现状 巴斯德 巴斯德Pasteur(1822--1895)巴氏消毒法”（Pasteurization）利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌，同时又不致严重损害其质量。常用于消毒牛奶和酒类等。加温61.1-62.8 ℃ 30分钟或71.1 ℃ 15-30钟可将其中的非芽孢病原菌杀死。 柯赫原则-----证明某种微生物是否为某种病病原体的原则 首先在患病机体里存在着一种特定的病原菌,并可以从该机体里分离得到纯培养; 然后用得到的纯培养接种敏感动物,表现出特有的性状; 最后从被感染的敏感动物中又一次获得与原病原菌相同的纯培养. 食品微生物学进展 有益微生物的应用----可利用微生物的范围的扩大 挖掘已知微生物的潜力 发现微生物新资源 创造微生物新品种 提高监控微生物的手段 有益微生物的应用-----微生物发酵 [酸乳发酵、臭豆腐发酵：工艺流程，关键控制点，菌种] 生物界的分类及微生物在生物界中位置 五界系统（1969年Whittaker）:动物界植物界、原生生物界（原生动物、单细胞藻类、粘菌）、真菌界和原核生物界 六界系统：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界 三大领域：Woese 16SrRNA序列分析比较 ，提出将生物分成为三界(Kingdom)(后来改称三个域)：古细菌Archaea(古生菌) 、真细菌Eubacteria)和真核生物(Eukaryotes)。1990年，他为了避免把古细菌也看作是细菌的一类 ，他又把三界(域)改称：Bacteria(细菌)、Archaea(古生菌)和Eukarya(真核生物)。 古细菌分类： 产甲烷古细菌：是一类在形态和生理方面有着极大差异能产甲烷的严格厌氧微生物。 极端嗜盐古细菌（Hyperthermophilic archaea）：能在含盐20%-30%甚至饱和盐水中生活 极端嗜热嗜酸古细菌：是一类依赖于硫，能耐高温（80℃-100℃）和高酸度（pH1-3）的特殊类群。 细菌分类 1.Bergey 氏细菌学分类手册（1923年问世） 原核生物界:细菌门:并立19群,2000多种 蓝细菌门 2.Gibbons & Murray 提出细菌分类高级解元（1978年） 细菌: 薄壁菌门(G-) 厚壁菌门( G+、放线菌) 疵壁菌门（古细菌、G-） 柔膜体门（支原体） 真菌分类----Ainsworth 分类系统（1983年） 真菌界Kingdom Fungi 粘菌门 Myxomycota 480多种 真菌门 Eumycota 近10万种 鞭毛菌亚门（壶菌纲、丝壶菌纲、卵菌纲） 接合菌亚门（接合菌纲、毛菌纲） 子囊菌亚门（26000多种） 担子菌亚门（层菌纲、腹菌纲、锈菌纲、 黑粉菌纲 24000多种） 半知菌亚门（腔孢纲、丝孢菌纲 26000多种） 第二部分 微 生 物 代 谢 1．葡萄糖的分解途径：EMP、ED、HMP、WD等的特点及生理功能 1．1EMP途径（糖酵解途径）： EMP途径特点 葡萄糖的分解是从1，6-2P –F开始的； 整个途径仅在第1，3，10步反应是不可逆的； EMP途径中的特征酶是1，6-2P –F 醛缩酶； 整个途径不消耗分子氧； EMP途径的有关酶系位于细胞质中； G 2ATP+2NADH2。 EMP途径生理功能 为菌体提供生理活动的ATP、NADH； 其中间产物为菌体合成提供碳骨架； 在一定条件下可沿EMP途径逆转合成多糖。 1．2 ED途径：（2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸裂解途径）： ED途径的特点 特征反应为2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸裂解为丙酮酸和3-磷酸甘油醛。特征酶是2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸醛缩酶。2分子丙酮酸来源不同。1mol葡萄糖经途径只产生1molATP。 1．3 HMP途径（磷酸戊糖途径） HMP途径（磷酸戊糖途径）的特点 1. HMP途径是从6-P-G脱羧开始降解的； 2.该途径中有两种特征酶：转酮酶（TK）和转醛酶（TA）； 3.HMP途径一般只产生NADPH，不产生NADH； 4.是体内生成5-磷酸核糖的唯一代谢途径： 5.HMP途径中的酶系定位于细胞质中。 HMP途径生理功能 为生物合成提供多种碳骨架：5-磷酸核糖可以合成嘌呤、嘧啶核苷酸，进一步合成核酸，体内糖代谢与核苷酸及核酸代谢的交汇途径。 5-磷酸核糖也是合成辅酶{NAD（P）+、FAD（FMN）、CoA} 的原料；4-P-赤藓糖是合成芳香族氨基酸的前体。 为生物合成提供还原力：NADPH是合成脂肪酸、类