面包基础原料 面点培训知识.pptVIP

其在面包制作中的作用为： 1、润滑作用：使面包组织均匀、细腻，表皮光滑，面团柔软易于操作，增强的保气性，增大体积。 2、减少水份挥发：增加保鲜期，改善面包表皮性质。油脂越多，面粉吸水量越少。 油脂在焙烤食品中的功能 （1）起酥功能 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口， 嚼方便，入口易化，从而提高了产品的食用品质。 （2）充气功能 可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂中，这种功能称为充气功能。 （3）稳定功能 油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加的功能。 （4）乳化性 油耳环水均匀而稳定地混合称为乳化，油属非极性化合物，而水属极性化合物，根据相似相溶的原则，这两种物质是互不相溶的。但在焙烤食品生产中经常要将油相和水相均匀而稳定的混合在一起。 （5）提高产品的保证品质 油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，从而延缓老化速率，延长了产品的货架寿命。 （6）提高产品的风味和营养价值 （7）降低面团粘性，改善面团的机械操作性能。 鸡蛋 蛋及其制品在焙烤产品中应用很广，很多品汇总经常使用蛋品，尤其是蛋糕生产，鸡蛋既是不可缺少的原料，用量也特别大。蛋品对于焙烤产品质量的改善和营养价值的提高起着很重要的作用。 蛋一般用鸡蛋和鹅蛋等品种，但在烘烤中使用的通常是鸡蛋，因为鸡蛋的风味最佳。 中粮鹏泰公司烘焙中心 培训的目的 通过交流及学习达到相互提高,以适应公司的战略调整 小麦 1）小麦的分类 如把小麦大至分类，依国家而区别：中国小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。 2）面粉的种类 依表皮颜色不同而分类：分成红麦、棕麦、白麦三种 3）面粉的筋度 播种季节不同而分类：在春天播种秋天收割的小麦成为春麦，在秋冬播种春夏收割成为冬麦。 4）面粉的品质 硬度不同而分类：小麦的横断面呈玻璃质壮者为硬小麦，呈粉状者成为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦为大。 小麦的种类 面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。 高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易抓成稠状。 低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状。 中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。 面粉的筋度 面粉的蛋白质称为【面筋】含量在11.5%以上者成为高筋面粉；较适合于一般面包制作使用蛋白质含量在8.5%以上的面粉即成为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉种类的不同，面粉本身的吸水率也就各异。 面粉贮藏 1)通风：面粉的贮藏场所，必须使新鲜空气能流通良好，使每袋的面粉四周都能流通空气。 2）适度：干燥的空气内所含水份少，潮湿的空气所含水份多，如若想面粉长久贮藏，理想的温度为55%-……65%（相对湿度）。 3）温度：面粉长期贮藏温度以18oC-24 oC为理想。 酵母 酵母细胞的结构及外表形态在一般面包师的概念中酵母只是一种膨松剂，而能使面包发大，形成松软及多孔的面包组织。但事实上酵母是一种微生物，单独一个酵母是肉眼所不能看见。其结构与其他植物细胞相似可为：一.细胞壁；二.细胞膜；三.细胞核；四.细胞质及内含物质等。而细胞质的内含物质有脂肪粒、淀粉粒及空胞。酵母本题含有较多水份。根据分析，在于燥物质中含有蛋白质、油脂、碳水化合物、灰分。 在正常条件下，酵母是出芽增殖法繁殖，即酵母细胞成熟时，细胞核跟随分裂，分裂出来的细胞核及一部分细胞质移入子细胞内，子细胞继续长达后与细胞分离，成为一完整，单独的酵母细胞，然后又按着以上的程序继续增殖，在适当的环境之下，酵母细胞繁殖一次的过程，约需三个小时。而每克的酵母中含超过100亿酵母细胞。 酵母的发酵原理 酵母的发酵，是将碳水化合物化为二氧化碳及酒精的程序，其化学方程式是： C6 H12 O6 2CO2 2C 2H5 OH HEAT 葡萄糖 发酵酶 二氧化碳 + 酒精 + 热 酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有小量的其他有机物如琥珀酸、甘油醇等。 烘焙常用的酵母可分为三种 1）鲜酵母又称压榨酵母 2）干性酵母 3）即发干酵母 一 鲜酵母: 鲜酵母又称压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分严格，只适宜4 oC以下保存，保存期约一个月。用量一般为即发干酵母的2-3倍。 干性酵母 干性酵母使用