食品营养课件--第四章 碳水化合物.pptVIP

第四章 碳水化合物 （Carbohydrate） 本章内容 4.1 碳水化合物的分类 4.2 碳水化合物的功能 4.3 几种重要的碳水化合物 4.4 食品加工过程对碳水化合物的影响 4.5 碳水化合物的摄取与食物来源 本章学习目的与要求 了解碳水化合物的分类及膳食地位 掌握碳水化合物的生理功能 了解碳水化物的适宜摄入量及膳食来源 掌握膳食纤维、低聚糖的特殊意义 4.1 碳水化合物的分类 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。 常用的表示方法为CH2O，通式为Cn(H2O)m 笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的 4.2 碳水化合物的分类 依据聚合度进行分类（P43）： 单糖（ Monosaccharide ） 双糖（ Disaccharide ） 寡糖（ Oligosaccharide ） 多糖（ Polysaccharide ） 4.2.1 单糖 只有一个糖单元，分子量小，结构简单 每分子含有碳原子数3~7个，依次可称为丙、丁、戊、己、庚糖 丙、丁糖一般出现在代谢产物中 天然食物中存在着很多种戊糖和已糖 常见的几种己糖 4.1.2 双糖 由两分子单糖缩合而成 常见的天然存在用于食品的有 蔗糖（Sucrose） 乳糖（Lactose） 麦芽糖（Maltose） 海藻糖（trehalose） 4.1.3 多糖（polysaccharides） 4.2 碳水化合物的功能 供能 节约蛋白质 机体的构成成分 维持神经系统的功能 解毒作用 参与其它营养素的代谢，具有抗生酮作用 有益肠道功能 改变食物的感官特征 机体的构成成分 糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 —— 粘多糖，构成结缔组织的成分，如硫酸皮肤素，硫酸类肝素，硫酸角质素，硫酸软骨素和透明质酸 解毒作用 机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。 肝糖原不足时，机体对CCl4酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。 肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。 改变食物的感官特征 甜味剂 美拉德反应 利用直链淀粉的特点生产粉条 利用纤维溶解性与温度有关的特点生产果冻 4.3 几种重要的碳水化合物 4.3.1 单糖 4.3.2 双糖 4.3.3 糖醇 4.3.4 功能性低聚糖 4.3.5 膳食纤维 4.3.6 多糖 4.3.1 单糖 葡萄糖 果糖 特性：是一种己醛糖，动物单糖 生理供能： 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、红细胞 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制 用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂 低血糖症（Hypoglycemia) 成人血糖浓度低于2.8mmol/L 症状：? 饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。? 精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。 吸收和利用 特性：是一种最普通和最甜的己酮糖 来源： 天然水果中的含量很高 工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。 用途：果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。 4.3.2 双糖 蔗糖 异构蔗糖 麦芽糖 乳糖 异构乳糖 乳果糖 性质： 一种非还原性二糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。 对健康的影响 摄入30g/d蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害 蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质 用途：食品工业中重要的含能甜味剂 特性：还原糖，甜度低于蔗糖 来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水解而得 用途：供能 常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分 性质：由葡萄糖和半乳糖组成，不甜 来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。 代谢： 乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。 吸收与代谢： 乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。 吸收速度较慢，食物中乳糖含量高于15%可导致渗透性腹泻 乳糖不耐症 是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良 常见 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病) 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 继发性乳糖酶缺乏 由乳糖异构而来，是乳糖经过加工后产生的 由半乳糖和果糖以β-1，3糖苷键连接而成，人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。