五、蛋白质的结构和功能讲义.pptVIP

* * * * 第 三 节 蛋白质的理化性质 The Physical and Chemical Characters of Protein 一、蛋白质的理化性质 （一）蛋白质的两性解离： 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) NH3+ P P P COO- NH3+ NH2 COOH COO- H+ OH- 蛋白质正离子 蛋白质兼性离子 蛋白质负离子 (pH＜pI) (pH=pI) (pH ＞pI) P NH2 COOH （二）蛋白质的胶体性质： 蛋白质分子的颗粒直径已达1~100nm，处于胶体颗粒的范围。因此，蛋白质具有亲水溶胶的性质。 蛋白质胶体能稳定存在的主要因素： 颗粒表面的电荷