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七、皂苷 皂甙（saponins）又称皂素，是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷。皂苷按苷元（皂苷配基）的结构分为两类：（1）甾族皂苷：其苷元是螺旋甾烷的衍生物，多由27个碳原子所组成。这类皂苷多存在于百合科和薯蓣科植物中。（2）三萜皂苷：其苷元是三萜的衍生物，大多由30个碳原子组成，常见为四环三萜和五环三萜。 组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 甘草皂苷具有抗炎活性、抗消化性溃疡功能； 大豆皂苷具有降血脂、预防心血管病、增强机体免疫、抑制肿瘤细胞生长； 人参皂苷能增进DNA和蛋白质的生物合成，提高机体免疫能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力； 百合皂苷具有祛痰、止咳的功效； 有些皂苷还具有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效。 八、L-肉碱 L-肉碱（L-carnitine，CN），又称为L-肉毒碱。广泛存在于动物、植物和微生物组织中，是一种类似维生素的营养物质。 L-肉毒碱被认为是机体必需的营养物质。1993年，L-肉毒碱获得美国食品、药品管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）认可，美国专家委员会确认L-肉毒碱为“公认安全、无毒物质”。1995年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋肉毒碱盐酸盐。（瘦肉精？？） 肉碱是转运脂肪酸的载体。L-肉碱是脂肪代谢过程中的一种关键的物质，能够促进脂肪酸进入线粒体氧化分解，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量。 在长时间大强度运动中，L-肉碱提高了脂肪的氧化速率，减少了糖原消耗，提高机体耐受力，同时延缓了疲劳。 目前，肉碱应用于大众减肥、竞技运动员减脂抗疲劳。 另外，L-肉碱还具有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等功能。 来源于动物肉，如山羊肉，2100mg/kg 九、核酸 核酸（nucleic acid）可以在体内合成，但当体内合成的核酸量不足时，就成为条件必需营养素。 核酸广泛存在于动植物食品中。富含核酸的食品主要有鱼类、动物内脏和干豆类食品。 牛奶及奶制品、蛋类、谷类和一般果蔬中含核酸较少，但在菠菜、竹笋、蘑菇等食品中含量较高。 主要生理功能： （1）免疫调节功能。 （2）抗自由基。 （3）抗衰老。 （4）减轻放、化疗对人体的损伤。 （5）改善循环系统： 核酸能扩张血管，改善血流，降低血脂，促进血管壁再生，抑制血小板凝集。因此，对脑血栓、心肌梗死及动脉粥样硬化均有较好的保健作用。 十、硫化物 广泛存在于大蒜、葱、韭菜等百合科植物和芥菜、萝卜、辣根等十字花科植物的有机硫化物，是这些食物辛辣风味的主体成分。食品中常见的有机硫化物有大蒜素（allicin）、异硫氰酸盐(isothiocyanate,ITCs)和硫氰酸盐（thiocyanate）等。 大蒜素在抑菌、降血脂、降血压、防治动脉粥样硬化等方面有重要生理功能。异硫氰酸盐和硫氰酸盐在抗氧化、防癌、抑菌等方面有重要生理功能。 十一、益生菌 益生菌（probiotics）系指一类能够改善肠道微生物平衡，从而对动物宿主健康发挥有益作用的微生物。它们可直接作为食品添加剂食用，以维持肠道菌丛的平衡。 生理功能：（1）防治腹泻；（2）缓解不耐乳糖症状；（3）预防阴道感染；（4）增强人体免疫力；（5）缓解过敏作用；（6）降低血清胆固醇；（7）预防癌症和抑制肿瘤生长。 十二、益生元 益生元（prebiotics）指通过选择性刺激一种或数种菌落中的细菌生长与活性，而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加剂。 益生元包括多种物质，如某些膳食纤维、低聚糖、抗性淀粉、溶菌酶、某些氨基酸及胡萝卜汁、马铃薯的提取物等。 生理功能：（1）降低肠道pH 值；（2）调整菌群平衡； （3）改善血脂；（4）降低直肠癌发病率；（5）提高免疫； （6）减轻便秘。 合生元（Synbiotics）：同时包含益生菌和益生元的微生态制剂。 十三、廿八醇（Octacosanol） 廿八醇的生理功能 提高反应灵敏度 ① 增进耐力、精力、体力 一元直链的高级脂肪醇，28个碳原子，直链末端是羟基。 ③ 提高应激能力 ④ 促进性激素作用，减轻肌肉疼痛 ⑤ 改善心肌功能 廿八醇的来源 以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、甘蔗等植物蜡中 ⑥ 降低收缩期血压 ? 提高机体代谢率 思考题 1.简述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性油脂的种类和功能。 2.简述牛磺酸、番茄红素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉碱、核酸、益生元、益生菌的主要功能及来源。 * 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，