【中医与中药学】中医药膳学（中篇 药膳原料）.pptVIP

中篇 药膳原料 第五章 食物类原料 第六章 药物类原料 第五章 食物类原料 药膳原料主要为食物和中药 （一）广义的药膳原料选择：食物即谷肉果菜 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 调料和饮料类原料 (二) 食物的“四性”、“五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 ①温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。 山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣 食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼 ②寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。 谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等 ③平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆 瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼 2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 ① 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋——消积解毒 乌梅——生津止渴，敛肺止咳 山楂——健胃消食 木瓜——平肝和胃 ②苦味食物：燥湿、清热、泻实。 苦瓜——清热、解毒明目 杏仁——止咳平喘，润肠通便 枇杷叶——清肺和胃，降气解暑 茶叶——强心、利尿、清神志 ③甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。 白糖——助脾，润肺、生津 红糖——活血化瘀 冰糖——化痰止咳 蜂蜜——和脾养胃，消热解毒 大枣——补脾益阴 ④辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 生姜——发汗解表，健胃进食 胡椒——暖肠胃、除寒湿 韭菜——行淤散滞，温中利气 大葱——发表散寒 ⑤咸味食物：软坚散结，滋润潜降。 食盐——清热解毒，涌吐、凉血 海参——补肾益精，养血润燥 海带——软坚化痰、利水泄热 海蜇——清热润肠 1 助阳类食物 1）羊肉 【烹调技巧】 羊肉煮制时放山楂或 加萝卜、绿豆，炒制 时放葱、姜、孜然等 佐料可祛除膻味。 双黄羊肉汤 【原料】 黄芪3克， 胡萝卜150克， 羊肉280克， 当归3克。 【调料】盐、葱、姜、料酒适量。 2）狗肉 【功效应用】 温肾助阳 补中益气 【注意事项】 热证忌食。 3）胡桃 【功效应用】 补肾固精，温肺止咳，益气养血，补 脑益智，润肠通便 【注意事项】 阴虚火旺或痰火内热忌食，腹泻便溏 忌食。 2 滋阴类食物 1）鳖 2) 鸭肉 【功效应用】 滋阴养胃、利水消肿 【注意事项】 寒证忌食。 3 补气类食物 1）粳米 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤有益气、养阴、润燥的功能 米饭 【烹饪技巧】 1 煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松。 2 滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。 3 加热时间过长，维生素B1损失会超过30%。如果撇去米汤水，维生素损失超过40%。 4 米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善。 5 蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭。 6 焖饭有利于保存营养。 米粥 【烹饪技巧】 1 水烧开后再倒入淘好的米，先用旺火煮沸，改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢，粥就会黏稠起来。 2 盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发。 3 煮粥时锅内加上五六滴植物油或动物油，能避免米粥外溢。 米粉 【烹调技巧】 1 米粉在泡制过程中营养容易流失，因此米粉需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，从而增加营养。 2 煮制米粉时间不宜过长，以免失去韧性。 2）小米 滋肾气，健脾胃，清虚热 3）糯米 补中益气， 和胃暖中， 收涩 年糕 【烹饪技巧】 制做年糕、元宵、 粽子时，最好选用少 油、少盐、少糖、多 膳食纤维的馅料。 糯米食品宜加热后 食用，冷糯米食品不 但很硬，影响口感， 更不易消化。 4）黄豆 健脾宽中，