鱼香肉丝能否炒出迷人鱼香味,关键是会调鱼香芡汁.pdfVIP

鱼鱼香香肉肉丝丝能能否否炒炒出出迷迷人人的的鱼鱼香香味味，，关关键键是是会会调调鱼鱼香香芡芡汁汁 鱼香肉丝是一道著名的四川名菜，鱼香味也是四川厨师独 的风味，具有咸、甜、 酸、辣、鲜等复合香醇滋味。鱼香肉丝中其实并没有鱼，但却富有浓郁的鱼味鲜香， 正是这道菜的魅力所在。据说鱼香肉丝是重庆作为抗战陪都时期，由蒋介石的厨师命 名，并推荐给国内外政要客人食用，使其名声大振，流行于陪都重庆各大饭店，深得 社会各界名流名媛喜爱，甚至还被美军大厨带回了美国，有了个英文名字 （Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce ），宋美龄去美国筹集抗战款，把这道菜推荐给了当时的美国 总统，罗斯福总统品尝后大加赞誉。 很多去川菜餐馆吃过鱼香肉丝的食客，并不知道鱼香味是怎么烹饪出来的，其实鱼香 肉丝的调料，是川菜香辣鱼、糖醋鱼二者的结合，突出的是香辣、酸、甜、鲜，其调 料以糖、醋、酱油、料酒、泡椒、姜蒜为核心，辣味来自于泡椒，其中糖与醋的比例 要加大，酒味是其灵魂，没有酒味就没有鱼香味，调配鱼香芡汁淀粉的比例也是个关 键，太稠太稀都会破坏肉丝的看相和造型的效果，需要反复实践才能掌握好比例。 下面我们就为大家展示一下鱼香肉丝的烹饪过程 1 ）肉丝选用猪里脊肉或者鸡肉均可，切丝加蛋清、淀粉、姜丝、生抽拌匀。 2 ）配菜选用黑木耳 （发胀后在开水锅中焯熟切丝）、竹笋 （焯熟）、红萝 卜丝 （焯 熟）、小香芹。 3 ）用淀粉、老醋、白糖、酱油、料酒、味精调制鱼香芡汁，糖醋的比例稍大一些， 一定要加料酒，否则没有鱼香味。 4 ）热锅冷油，油量要足，将肉丝倒入锅中迅速划炒散开，肉丝变白以后捞出备用。 5 ）锅底留油，下姜蒜粒、泡椒段炒出香味后，放入配菜大火翻炒几下，放入肉丝， 继续煸炒几下，在锅中刨出一个坑，倒入鱼香芡汁，汤汁粘稠时大火收汁快速翻锅， 淋上一点香油，关火装盘。 5 ）一道成功的鱼香肉丝，肉丝滑嫩质鲜、红润光亮、咸香回甜、富鱼香味，嚼起来 口齿留香，余香无穷。有美食文化研究者一语道破天机，所谓的鱼香肉丝，其实就是 余香肉丝，吃罢口中有余香矣！ 本文作者：饕餮新部落