鱼香肉丝做法(00001).docVIP

套餐菜品制作标准 鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可回锅肉材料：连皮猪腿肉300克青蒜50克，油25克，甜面酱10克，酱油10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可 板粟红烧肉 主料：精选薄五花肉400克 配料：林州记康原产板粟1瓶，八角5克，桂皮5克，葱段50克，姜20克 调料：色拉油1500克（料耗40克）加碘食盐20我，武汉大桥鸡精15克，味精20克，文本桂林产麦芽糖30克，广西佛山海天麦抽1汤匙，广西冰糖40克 做法： 1.将五花肉刮毛治净，切2厘米见方的块，锅中加水200克上火烧沸后加入麦芽糖化开，将五花肉块倒入氽水捞出。 2.炒锅加清刀1000克，将板粟氽水捞出 3.锅中加色拉油1300克烧至130度时放入氽连水的五花肉块，炸至色泽金黄发亮时捞出。 4.炒锅洗净加入色拉油70克，放入白糖以170度油温炒至颜色发红时调入清水1500克，放入葱段，姜块，八角，桂皮，五花肉块，板粟，当水烧开时改用小火加盖煨制1小时，把肉煨烂肥软后大火收汁，加入冰糖、盐、味精、鸡精，翻锅调匀，起锅装盘。 特点：此菜色泽油亮，肥而不腻，滋味香甜，肉烂醇香，营养均衡。 葱烧鱿鱼卷 主料：精选水发鱿鱼500克。 配料：优质山东大葱200克，姜50克。 调料：盐5克，大桥鸡精6克，味精7克，胡椒30克，色拉油40克，鸡油30克，马铃薯粉15克。 制作过程： 1.将鱿鱼改刀后放入清水洗净， 2.锅中加水1000克，烧至水微沸腾时下入鱿鱼，稍汆迅速出锅。 3.将锅刷净，加入色拉油，烧至150度时下入葱段，煸炒出味 4.下入鱿鱼卷同时加入调料盐、味精、鸡精、胡椒粉迅速煸炒 5. 调入马铃薯粉芡汁、淋明油出锅。 特点：汁明芡亮、清爽可口、滋阴明目、常食有明显的降血脂作用 麻辣鸡块 主料：三黄鸡1500克 配料：葱、姜各50克 调料：四川优质麻椒50克、子弹头辣椒50克、郫县丹丹豆瓣60克、鸡精、味精各10克、白糖5克、色拉油100克、老抽少许。 制作： 1.将三黄鸡剁成块，锅中放水2500克， 2.烧至水沸加入鸡块汆水，撇去血沫出锅， 3.葱切成段、姜拍破。锅刷净，放入色拉油烧至140度时 4.放入葱、姜、花椒炸香捞出，并放入豆瓣、干辣椒煸炒出香味时 5.加入鸡块煸炒10分钟后放入味精、鸡精、白糖、老抽，待上色均匀后出锅装盘。 特点：麻辣可口、川味独特、色泽红亮。 青椒肉片 主料：精选优质前腿肉300克 配料：青椒200克、大葱50克、姜10克 调料：色拉油1500克（实耗60克）、盐10克、味精、鸡精各10克、鸡蛋1枚、马铃薯粉15克。 制作： 1.肉切成片状，青椒去籽去缔切片，葱姜切成小片， 2.将肉片纳入盆中，用盐、味精、鸡精、蛋清、马铃薯粉腌渍入味。 3.炒锅上火，倒入色拉油，待油温升至120度时，加入腌好的肉片断生后出锅、控油。 4.将炒锅刷净加入色拉油待油温升至140度时放入葱姜煸炒同时放入调料及肉片并迅速翻锅煸炒出锅。 特点：肉质滑嫩、色泽艳丽、营养健胃。 宫保鸡丁：材料：鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量做法：1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加