第10章 真菌霉素的测定.pptVIP

第十章 真菌毒素的测定 第一节 概论 第二节黄曲霉毒素的检测 第三节 食品中杂色曲霉素的测定方法 污染对象及其后果 人类和动物摄入被真菌毒素污染的农产品后可导致急慢性中毒，称为真菌毒素中毒症。真菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。 历史上由真菌毒素导致的中毒事件层出不穷，即使是今天，特别是亚热带发展中国家，真菌毒素仍是某些疾病甚至死亡的主要原因。 污染对象及其后果 据报道,19世纪中期就已知真菌毒素的存在,但只是在1960年发现黄曲霉毒素以后,才引起世界各国和国际组织的高度重视. 当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 第一节 概述 一.真菌毒素的分类 二.霉菌毒素的特点 三.霉菌毒素食物中毒的概念 四.霉菌毒素产生的特点 五.主要的产毒霉菌 六.霉菌毒素与疾病 七.霉菌毒素检测方法 八.几种霉菌毒素的介绍 第一节 概述 一.真菌毒素的分类 一般分为霉菌毒素（外源性毒素）和蘑菇毒素（内源性毒素，如毒蘑菇内含的毒伞肽等）。 二.霉菌毒素的特点 1.霉菌:是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。 2.霉菌毒素:有些霉菌在生长时会产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。 3.特点： 霉菌毒素是农产品的主要污染物之一，目前已知的霉菌毒素有200多种，其中与人类有密切关系的有近百种，有相当一部分具有较强的致癌和致畸形。 分子量一般比细菌毒素小很多，多数分子量在500以下，且为非蛋白质所构成，所以没有霉菌毒素的抗体产生，也没有办法制成疫苗对人体做免疫预防； 对热、光、酶、酸、碱比细菌毒素稳定。 三.霉菌毒素食物中毒的概念 霉菌毒素食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物（霉菌毒素），人畜食用后导致的中毒。包括： 粮油作物在生长过程中，产毒霉菌感染并形成毒素污染，如麦角中毒； 霉菌在食品原料的贮藏、运输和加工过程中生长繁殖产生毒素； 霉菌引起的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显变化，如腐烂的柑橘和苹果等。 四.霉菌毒素产生的特点 1.空气湿度的影响。霉菌毒素在空气相对湿度80%以下较难产生，在80%至50%之间，随着相对湿度下降而急速下降，至50%以下，绝难产生。 2.含水量影响。谷物食品含水量在10%以下不易产生毒素，在25%以上极易发霉且容易产生毒素。 3.PH值影响。PH在11—4之间随PH的减小而产毒量增加，在PH4附近最易产生。 4.霉菌毒素产生的种类有交叉情况，即一种霉菌能产生多种毒素，一种毒素可由多种霉菌产生。 五.主要的产毒霉菌 能产生毒素的霉菌只是霉菌中的一少部分，已知的产毒霉菌主要有以下几种： 1.曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉等 2.青霉属：岛青霉、绿青霉、扩展青霉等 3.镰刀菌属：禾谷镰刀菌等 4.其他霉菌：麦角菌属、鹅膏菌属等。 六.霉菌毒素与疾病 霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。根据霉菌毒素作用的靶器官或霉菌毒素引起的病理改变，可将霉菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、生殖系统毒、心脏毒、消化道毒等。 肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等 肾脏毒：赭曲霉毒素等 神经毒：展青霉素等。 消化道毒：单端孢霉烯族化合物 对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，危害程度排在第一位的是黄曲霉毒素（aflatoxins, AFT，包括AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2和AFTM1），其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，OTA)、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、桔青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸 (cyclopiazonic acid, CPA)等。 已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B-、G、M，)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。 霉菌毒素对我国农产品的影响 我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，各类粮油食品均不同程度地被霉菌及其毒素污染，几乎所有的霉菌毒素在我国农产品中均可检出。