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食品腐败变质及相关控制方法 　　摘要：食品的质量安全一直是人们关心的话题，国家从方方面面严格控制食品的质量，推行了QS食品质量安全市场准入制度，从源头上把好质量关。但随着盛夏的来临，大家在生活中如果不注意食品的保存方法或是没有认识到腐败变质的食品能引起食物中毒和食源性疾病，势必给我们的生活带来严重危害。 　　关键词：食品；腐败变质;控制方法 　　中图分类号:F768.2文献标志码:A文章编号:1673-291X（2008）13-0116-02 　　 　　食品的化学变化和生物化学反应均能引起食品的腐败变质，但食品的大部分变质是由食品内酶的活动和微生物的生长引起的，食品内酶能引起食品质地、香味和风味的改变。动物宰杀或作物收获后一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程，如肉、鱼类的后熟，粮食、水果的采后呼吸等，可以引起食品的分解。食品组织溃裂和细胞膜破裂，为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而能促进食品的腐败变质。 　　那么，什么是“腐败”、“变质”及“腐败变质”呢？ 　　腐败：广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称酸败。（腐败的一种） 　　在给“腐败”下定义时，人们必须考虑化学、生物化学等许多因素，而且任何定义都应该考虑到“腐败”的概念应包括食品风味、气味及结构上的改变，甚至包括社会方面的问题，必须考虑不同人的饮食习惯。有些食品是这群人的理想、精美的食品，但另外一群人却认为是“腐败变质的食品”。这方面的例子外国有醋酒、酸奶和奶酪，中国有臭豆腐。 　　变质（品质变化） 　　物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标其品质发生改变的过程叫变质或品质变化。 　　腐败变质 　　食品的腐败变质：一般指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的各种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 　　从微生物学的观点看，同样是微生物物质代谢的结果，一般有害的变化为腐败变质，有益的变化则为发酵。狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物（蔗糖、淀粉等）产生各种有机酸（乳酸、乙酸等）和乙醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分如酶等生产各种产品的有益的过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制剂等的生产就属于广义的发酵，由发酵而生产的食品称为发酵食品。发酵过程中有时会使食品原料受到损害或使用风味减少，但一般来说产生的有害作用较小。 　　一、食品腐败变质的常见类型 　　食品中常见的微生物有细菌和真菌。细菌为原核生物，真菌较细菌少见，包括多细胞的霉菌和单细胞的酵母。 　　霉菌属于多细胞的真核微生物，其形态是由直径为3～100μm管状细胞组成的鞭毛，用肉眼可以见到菌团（菌丝体）。一般而言，霉菌在pH7.0左右生长最好，在pH2.0～8.0范围内均能生成。其生长可通过腐烂点、斑点、黏液、棉花状丝菌体或有色的产孢子霉菌进行，碳水化合物、脂肪和蛋白质的酶分解可产生不良的风味和气味。 　　酵母通常是单细胞的，有较大的细胞体积和形态。酵母通过分裂繁殖产生小芽，在食品中需要2～3h，从酵母污染到食品腐败需要40～60h，酵母通常在偏酸性（pH4.0～4.5）食品中生长。 　　细菌是单细胞原核微生物，直径约为1μm，形态各异，有杆状杆菌、球状球菌、球菌有的为葡萄状（葡萄球菌）、链状（链球菌）。有些细菌能够产生芽孢，对热、化学品和其他环境条件有抵抗力。这些能够形成芽孢的细菌，许多是能耐热的细菌，会产生毒素，能引起食源性疾病。 　　从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型有以下几种。 　　1.变黏 　　主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。 　　2.变酸 　　主要是由于腐败微生物生长代谢所致，常发生在以碳水化合物为主的食品和乳制品中。主要的微生物包括：醋酸菌属、丙酸菌属、假单孢菌属、微球菌属、乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；少数霉菌如根霉，也会利用碳水化合物变酸，从而造成食品腐败变质。 　　3.变臭 　　主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。常见的有：梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属、芽孢杆菌属等。 　　4.发霉和变色 　　食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品中。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉、