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餐饮企业一体化战略实现模式选择 　　[摘 要] 本文对中国餐饮企业传统的一体化运作模式进行了分析，提出了由后向一体化战略转变到横向一体化战略是餐饮企业提高核心竞争力必然选择的观点，并探讨了餐饮企业实施横向一体化战略的具体形式。 　　[关键词] 餐饮企业；后向一体化；横向一体化 　　[中图分类号] F271 　　[文献标识码] A 　　[文章编号] 1006-5024(2007)03-0071-03 　　[作者简介] 于干千，云南财经大学副教授，研究方向为经济史与企业管理；(云南 昆明 650221) 　　 张雪占，云南大学滇池学院教师，研究方向为工商管理。(云南 昆明 650092) 　　 　　自“八五”以来，连续15年中国餐饮业增长速度不仅高于全国GDP的增长速度，而且高于社会消费品零售总额的增长速度，增幅也一直领先于消费品市场的各行业。因此，对于餐饮业一体化模式的探讨将为中国餐饮业的发展提供一个新的思路，也将为服务业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展范式。 　　 　　一、餐饮企业实施后向一体化战略的动因与方式 　　 　　按照弗雷德?R?戴维的战略管理理论，一体化战略主要有前向一体化、后向一体化和横向一体化三种表现形式。一体化战略是企业发展到一定阶段后的主要扩张战略。企业通过实施一体化战略，以期能够打败竞争对手，控制其原材料供应市场和产品销售市场，达到市场的多头垄断地位。前向一体化是指企业向自己业务链的前方发展而采取相应的战略措施。前向一体化使企业更接近消费者，通过前向一体化，企业可以控制生产经营的下一过程，因而提高对产品需求的预测能力，更好地确立自己的竞争优势。后向一体化是指当企业的发展受到自己的供应方所限时，采取向自己供应链的后方进入的战略。后向一体化的目的是确保企业生产经营的稳定与企业发展所必需的生产资源，通过减少采购成本而降低生产成本，提升产品竞争力。 　　餐饮业是一个复杂的产业群，后向一体化战略成为多数的餐饮企业所采用的战略模式，其原因可归纳为： 　　1.实施后向一体化，为餐饮企业降低生产经营成本提供了空间。通过后向一体化来降低企业的生产经营成本，提高企业的经济效益???是大多数企业的主要出发点。通过实施后向一体化，有利于企业实现规模经济，从而降低企业的生产成本。通过实施后向一体化，企业也可以节约市场交易成本。例如：湖北、云南、四川的部分餐饮企业通过租用土地使用权，将土地根据生产需要进行改造；核定种植、养殖的劳务定额，将劳务定额以合同形式反包给农民；企业委派专家和经营管理者，对生产基地实行统一管理和技术指导，农民按承包土地的数量和产品产量获得报酬。这种“公司+农户”的“生产、加工、销售”垂直一体化模式既保证了餐饮企业获得稳定的、高质量的原料来源，又为企业拓展经营范围、降低经营成本提供了基础。 　　2.实施后向一体化，可以增强企业生产和销售的稳定性。餐饮企业通过实施后向一体化，可以确保企业原材料的稳定供给和产品的销售，即使是在原材料供应紧缺时企业也能得到充足的供应，在总需求很低时仍能有一个产品的输出渠道。因此，一体化战略可在一定程度上减少企业交易过程中的不确定性，增强企业生产和销售的稳定性。以北京全聚德、重庆小天鹅为代表的部分餐饮企业采取自建基地的形式自己生产原料，还有一部分企业采用订单等方式与农户等原料供应商签订包含产品供货时间、数量、质量、价格等内容的合同，以保证企业的原材料的供应，生产的稳定性以及最终产品的质量。 　　3.实施后向一体化，有助于提高行业的进入壁垒。企业通过后向一体化，在生产成本、原材料供应、产品销售渠道和价格等方面易形成一定的竞争优势，从而为新企业的进入设置一定的障碍。 　　4.实施后向一体化，能提高企业对市场信息的灵敏度。与一系列独立的企业相比，实施后向一体化的企业除了可以降低获取信息的总成本外，市场信息也可以在企业内部更快、更便捷的流动，从而有效地提高企业对市场的灵敏度，增强企业的预测能力和应变力。 　　5.实施后向一体化，有利于企业拓展经营范围，培植新的利润增长点。企业通过后向一体化，可以进入新的行业，为企业发展开辟新的空间。例如，餐饮企业与生态农业企业或农户的后向一体化将从产业链上的最基础环节建立起自身的绿色品牌优势，提升品牌价值。据报道，吉林、云南、海南等地的餐饮企业将经营场所建设在生态农业园的周围，由顾客自己到生态农业园中选取烹饪原料，再由餐饮企业对这此原料进行加工、烹调。这种经营方式不仅有利于餐饮企业提升差异化的竞争能力，也有利于提高农业生产的积极性。 　　 　　二、由后向一体化战略转向横向一体化战略是餐饮企业提高核心竞争力的必然选择 　　 　　在技术迅速发展、市场竞争日益激烈、顾客需求不断变化、产品生命周期不断缩短的今天，后向一体