核桃油和脱脂核桃蛋白粉工艺流程123.docVIP

核桃油和脱脂核桃蛋白粉工艺流程 （破碎）轧坯 核桃饼 低温取油 核桃仁 核桃油 核桃坯 低温粕 超微粉碎 核桃蛋白粉 浸出罐 脱溶 压缩机 冷凝液化 混合油罐 蒸发系统 压缩机 毛油 溶剂罐 核桃果汁（乳酸）饮料工艺流程 ①核桃汁（乳酸）饮料 原料 挑选去杂 浸泡 磨浆 渣浆分离 配料、调制 均质 脱气 灌装 封罐 杀菌 检验 成品 ②红枣核桃乳 核桃仁 挑拣 去皮 浸泡 磨浆 分离 调配 红枣 清洗 烘烤 取汁 脱气 均质 灌装 杀菌 冷却 检验 成品 核桃系列产品深加工技术 5.1深加工前预处理 5.1.1分级 1)核桃分级标准 根据我国国家标准局于1987年颁布的《核桃丰产与坚果品质》国家标准，将核桃坚果分为以下四级。 ①优级 要求坚果外观整齐端正(畸形果不超过10%)，果面光滑或较麻，缝合线平或低；平均单果重不小于8.8克；内褶壁退化，手指可捏破，能取整仁；种仁黄白色，饱满；壳厚度不超过1.1毫米；出仁率不低于59%；味香，无异味。 ②一级 外观同优级。平均单果重不小于7.5克，内褶壁不发达，两个果用手可以挤破，能取整仁或半仁；种仁深黄白，饱满；壳厚度L 2-1.8毫米；出仁率为50%-58.9%；味香，无异味。 　③二级 坚果外观不整齐、不端正，果面麻，缝合线高；单果平均重量不小于7.5克；内褶壁不发达，能取整仁或半仁；种仁深黄色，较饱满；壳厚1.2-1.8毫米；出仁率为43%-49.9%；味稍涩，无异味。 标准中还规定：露仁、缝合线开裂、果面或种仁有黑斑的坚果超过抽检样品数量的10%时，不能列为优级和一级品。 ④等外 抽检样品中夹仁核桃数量超过5%时，列入等外。 2)取仁方法和核桃仁分级标准 ①取仁方法 核桃取仁有人工取仁和机械取仁两种。目前新疆仍沿用人工砸取的方法。砸仁时应注意将缝合线与地面平行放置，用力要匀，切忌猛击和多次连击，以尽可能提高整仁率。为了减轻坚果砸开后种仁受污染，砸仁之前一定要清理好场地，保持场地的卫生，不可直接在地上砸，坚果砸破后先装入干净的筐篓中或堆放在席子或塑料布上，砸完后再剥出核仁。剥仁时，最好戴上干净手套，将剥出的仁直接放入干净的容器或塑料袋内，然后再分级包装。 ②核桃仁的分级标准 根据核桃仁颜色和完整程度，将核桃仁划分为八级，行业术语将“级”称为“路”。 白头路：1／2仁，淡黄色； 白二路：1／4仁，淡黄色； 白三路：l／8仁，淡黄色； 浅头路：1／2仁，浅琥珀色； 浅二路：1／4仁，浅琥珀色； 浅三路：l／8仁，浅琥珀色； 混四路：碎仁，种仁色浅且均匀； 深三路：碎仁，种仁深色。 5.1.2贮藏保鲜 1)脱青皮处理 核桃脱除外层的青皮，一般采用堆沤脱皮法。堆沤脱皮法是新疆传统的核桃脱皮方法。其技术要点是：果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆，不要堆积过厚，堆积过厚易腐烂。若在果堆上加1层10厘米左右厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3-5天，当青果皮离壳或开裂达50％以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时，切勿使青果皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁而降低坚果品质和商品价值。 2）漂洗处理 核桃脱青皮后，应首先进行洗涤，清除坚果表面残留的烂皮、泥土和其他污染物，然后再进行漂白处理。洗涤的方法是：将脱皮的坚果装筐，把筐放在水池中或放在流动水中，用竹扫帚搅洗。在水池中洗涤时，应及时换清水，每次洗涤5分钟左右，洗涤时间不宜过长，以免脏水渗入壳内污染核仁。除人工洗涤外，也可用机械洗涤，其工效较人工清洗高3-4倍，成品率高10%左右。 5.1.3核桃的晾晒与干制处理 ——核桃的自然晾晒干制 核桃坚果漂洗后，不可在阳光下曝晒，以免核壳破裂，核仁变质。洗好的坚果应先在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦席或竹箔上晾晒。核桃坚果摊放厚度不应超过两层果，过厚容易发热，使核仁变质，也不易干燥。晾晒时要经常翻动，以免种仁背光面变为黄色。一般经