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第8章 慢性疾病患者的食谱设计 第一节 原料选择与加工 一、选料的目的与意义 （一）提供合理的营养物质 （二）提供食用安全保障 （三）提供良好的风味基础 二、选料的基本原则 （一）卫生性选择 （二）营养性选择 （三）风味性选择 （四）感官性的选择 三、烹饪原料的加工 （一）新鲜植物性原料的清理与加工 （二）陆生动物原料的宰杀与加工 （三）水生动物原料的清理与加工 第二节 烹调制作 一、烹饪的作用 （一）去除异味 （二）增减滋味 （三）丰富菜肴颜色 （四）形成特色菜肴 二、烹饪的基本原则 （一）本味原则 （二）时序原则 （三）适口原则 （四）美食原则 三、烹饪方法 本节内容参加 上海交通大学出版社《中国烹调工艺学》主编：杨国堂
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