罐头和腐蚀.docVIP

罐在罐头食品的成本中占有相当的比例，因此如何在保证产品质量的前提下，尽可能节省制罐材料的费用，一直是实罐与制罐企业共同关注的问题。要做到合理选材，首先应了解食品的基本特性，包括食品的成分、腐蚀特性以及因腐蚀对食品的感官质量带来的影响等等，然后才能针对各种不同种类的食品，列出马口铁、涂料及空罐的相应质量指标。但由于罐头产品种类繁多，同一种罐头食品因受原料品种、成熟度、产地、收获季节、施肥状况，以及配料、加工工艺等因素的影响，其成分及腐蚀特性有时会有很大差别，往往用同样质量的空罐，在几个罐头厂的装罐效果不同。这也正是制罐企业常感困惑的问题。下面就通过食品中主要腐蚀因子的作用机理及实例，谈谈对果蔬食品罐头用铁问题的看法。 一、腐蚀因子 1、有机酸 人们常以PH 值或总酸的高低来判断食品的腐蚀性，而实际上，PH或总酸与腐蚀性并不成正比关系，有机酸的种类及含量对罐壁的腐蚀性、尤其对腐蚀类型的影响更大。有机酸的腐蚀特性与它和金属离子形成络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子结合的有机酸会促进锡的溶解，其中以草酸为最强，柠檬酸、酒石酸次之；容易和亚铁离子结合的有机酸会促进铁的溶解，其中以磷酸为最强，苹果酸次之，接着依次为柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸。有机酸的离解受PH的影响，因此PH会影响络合物的形成，从而影响腐蚀速率。可见，从食品所含的有机酸种类可大致判断其腐蚀趋向：是溶锡倾向性的还是溶铁倾向性的。 菠菜、杏、草莓、李、葡萄中的草酸含量较高，桔子、柠檬、菠萝、芒果等水果中的柠檬酸含量较高。 2、硝酸盐 硝酸盐是罐头食品的一个重要的腐蚀因子。它是一种强氧化剂，能直接从马口铁的锡面上吸收电子而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时不会发生腐蚀，小于5时腐蚀作用显著。因硝酸盐引起的腐蚀有以下特点：异常脱锡，在装罐后数周至数月，罐内溶锡量高达200PPm以上；其腐蚀程度随着硝酸盐含量增加、PH值的降低而加重；罐内氧量在初期的腐蚀中起支配作用；腐蚀反应为硝酸盐中的硝酸根被还原成亚硝酸根，再进一步还原成氨，与此同时，锡被氧化成亚锡离子，腐蚀时一般不产气，故脱锡严重的罐内尚有一定真空度。 蔬菜中的硝酸盐含量较高，如南瓜、番茄、青刀豆、胡萝卜、土豆等，但蔬菜属低酸性食品，大多不会发生腐蚀问题，如果调低产品的PH值，则将会产生异常脱锡。成熟水果中的硝酸盐含量均很低，但因施肥、土壤中缺乏某些元素或天气干旱等因素都会使水果中的硝酸盐含量增高。此外，罐头用水也是硝酸盐的一个来源。因此，罐头加工时应严格控制原料及水中的硝酸盐含量。日本国立卫生试验所规定：果汁用水的NO3-N（硝酸态氮）应小于1mg/kg；台湾地区的罐头厂规定：番茄制品中的NO3-N在1 mg/kg以下；我国南方一些罐头厂对硝酸根离子含量也有内控指标：糖水水果小于8 mg/kg （相当于NO3-N 1.8 mg/kg），其它食品小于20 mg/kg（相当于NO3-N 4.5 mg/kg）。 多年前，青刀豆、番茄酱、糖水桃罐头曾都发生过因硝酸盐引起的异常脱锡问题，近年，又有个别罐头厂，因水中含硝酸盐过多（50.7－96.6mg/kg），而造成糖水桃子罐头严重腐蚀（装罐2－4个月锡含量高达235－270mg/kg）的质量事件。 3、酚类化合物 食品中天然存在的花青素属多酚类化合物。它是一种腐蚀促进剂，在罐内通过两方面作用：被电子或氢原子还原，及与亚锡离子结合生成稳定的络合盐（大多为灰紫色），而促进锡的溶解。紫、红色果蔬（草莓、葡萄、樱桃、茄子等）中的花青素含量较高，当罐壁腐蚀时，它会被锡离子还原而褪色。桃子、梨、苹果所含的主要是无色花青素，未成熟水果中的花青素含量比成熟的高，故罐头加工时，应采用花青素含量较低的品种及成熟度较高的原料，以减轻对罐壁腐蚀。 单宁也是多酚类物质，它带有明显的涩味，腐蚀作用与花青素相同，但单宁与铁会生成绿黑色的单宁酸铁而影响食品的感官质量。食品中单宁的含量与品种、成熟度有关，通常在靠近皮处含量较高，因此原料的去皮处理，与腐蚀、变色有密切关系。板栗、红小豆、杏中的单宁含量较高。 4、含硫化合物 含有蛋白质的果蔬食品，在罐头杀菌受热时会分解而释放出硫化氢，当它与金属离子作用时即产生了硫化腐蚀，其产物有紧密附着于罐壁的棕紫色硫化锡，或疏松的、易污染食品的黑色硫化铁。这两者对人体健康并无害，但会影响食品或罐壁的外观，为消费者所不能接受。罐头中硫化氢的释放量与原料中的含硫氨基酸含量及其新鲜度有关，不新鲜的原料会加重罐壁腐蚀，如蘑菇罐头曾因存放过久未及时加工而产生了严重的硫化斑；此外，罐内顶隙氧量、内容物的PH也会影响硫化腐蚀的程度。 含硫化合物除了原料本身固有的外，原辅材料处理不当，如清洗不良、经二氧化硫预处理的原料漂洗不彻底，或采用以亚硫酸法生产的砂糖等，都会将残留的杀虫