试论职业院校餐饮服务专业学生点菜能力培养.docVIP

试论职业院校餐饮服务专业学生点菜能力培养 　　 [摘要] 随着人们生活水平及方式的改变，在很多城市的高档酒店内悄然出现了一个新的岗位――职业点菜师，这是一个集点菜、服务、推销、营养搭配于一体的岗位。职业院校餐饮服务专业主要向各大酒店输送专门人才，应在教学内容、教学方式和教学手段等方面进行改革，加强学生的实践能力培养，实现职业教育培养目标与岗位需求的无缝对接。 　　[关键词] 职业点菜师 基本技能 教学改革 　　 　　现代人生活节奏加快，生活水平也有了很大提高，商务活动、家庭和朋友聚会经常出外就餐，对饮食的要求也由原来的吃饱吃好提高到吃得更营养、更健康。到餐厅用餐，面对着菜单时，如何点菜往往成为了一个不大不小的困扰，经常会出现主菜不突出、色彩过于单调、营养搭配不合理的现象。于是有的酒店开始尝试用专人负责点菜，既增加了酒店的收入，又满足了不同客人的需求。新兴的点菜师职业应运而生。中国烹饪协会从2009年起开办培训班培训点菜师，并为通过考试的学员颁发“全国餐饮业点菜师”合格证书。 　　职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人推介餐饮产品、制定菜单、提供消费服务的人员。点菜师的出现使点菜师和服务员两个岗位分离，这标志着我国餐饮服务细化时代的到来。有的客人在点菜的时候，希望知道菜的原料、营养价值，甚至烹饪方法、典故等，这对服务员来说是难以胜任的。而点菜师受过专业培训，对菜品有多方面、全方位的了解，能够根据就餐宾客的不同需求、不同喜好，快速、专业地安排菜单，帮助客人在预算内既吃到了特色菜，又照顾到了每个人的口味，还缩短了客人点菜、等菜的时间，节约了客人的时间。由于点菜师的介绍，新菜品推出后的认识过程也会缩短，酒店餐位的利用率也提高了，既增加了酒店的经济效益，又提升了酒店的品味。 　　一、职业点菜师应具备的基本技能 　　1．掌握广博的菜肴知识、酒水知识与食品营养知识 　　作为一名合格的点菜师，要了解本餐厅内每道菜的名称、味道、做法、价格、营养，特别是对于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹饪方式更要熟知。对中餐四大菜系的特点及主要烹调方法也要有所熟悉。点菜师还要了解各地的风土人情，对少数民族的饮食习惯更要格外关注；会从营养方面搭配菜点，如荤素搭配得当、冷热比例适宜；必要时要向客人介绍有关菜品的营养结构。面对不同的宾客要有针对性地开展服务，为客人推荐的菜品要做到既讲究口味，又讲究营养科学。如对于老年人少推荐肉类多推荐鱼类；对于痛风病人不要推荐豆腐之类的菜品。对老顾客服务时，要注意在保持一贯口味的前提下增加新鲜感，主推新菜品。 　　2．拥有较强的营销能力 　　一个好的点菜师就是一个好的推销员，不仅可以帮助酒店获取更大的利润，同时还提升了酒店的知名度。一次好的点菜服务可以让客人做回头客，消费者往往因为喜欢点菜师而记住酒店，从而成为常客。推销菜品是个短平快的过程，点菜的成功与否往往决定于短短的十几分钟。点菜师除了拥有广博的专业知识，还必须具备良好的沟通能力和熟练的推销技巧，通过简短、准确的询问和谈话了解其请客的目的、消费预算、宴请客人的身份和口味需求等，从而作出适当的推荐。 　　3．把握客人的消费心理 　　点菜员要会察言观色，体谅客人，站在消费者的角度去点菜，让消费者信任。点菜员应揣摩不同客人的就餐目的、观察不同的就餐人员组成、不同的就餐时间，这些因素都会影响到菜品的组合。比如家庭聚会讲究的是经济实惠；商务洽谈讲究的是品味和档次；朋友聚会讲究的是气氛和环境；午餐讲究快速高效；老年人以容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥的菜品为主等。 　　4．良好的职业观念 　　职业点菜师在酒店处于管理阶层地位，参与酒店的经营管理和产品设计。但其服务性质和服务形式与一般酒店服务员一样，这就要求点菜师不但在技术上更高、更精，更要有平常的职业心态。在为客人点菜时数量上安排要合理，如果客人点的数量过多，可以委婉地提示客人可以随时添菜，不要浪费。 　　二、在教学中优化课程适应岗位需求 　　1．教学内容整合及序化 　　为了确保输送到酒店的学生能快速适应岗位，可将教学内容做适当地调整。在学习《餐饮服务与管理》与《菜点酒水知识》课程之后，增加《点菜服务》课程，主要学习中餐菜系的特点及主要烹调方法、营养配餐与食品安全、餐厅推销和服务技巧、不同民族的饮食风俗、特殊群体的饮食禁忌、菜肴典故和传说、色彩搭配基本原理等。必要时可加入西餐主要菜式及特点、糕点的特点及分类等内容。 　　2．教学方式多样化 　　在教学方式上除了传统的讲授外，还可采取分组教学、角色扮演、互动式教学、案例教学等多种教学方法。在课后除布置学生自行完成相关知识的阅读外，还可以把学生分组，以小组为单位共同完成搜集各大酒店菜单、地方菜的传说典故等任务。组与组之间可以采用比赛的形式，有