酒店食品卫生安应急处预.pdfVIP

名人大酒店酒店食品卫生安全应急处理预案 名人大酒店酒店食品卫生安全应急处理预案 名名人人大大酒酒店店酒酒店店食食品品卫卫生生安安全全应应急急处处理理预预案案 根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求，酒店依据《食品卫生法》 等法规特制定此预案。 一、责任落实、提高认识、加强领导。 为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康，酒店把 食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为 组长的食品卫生安全应急小组，机构组成： 组 长：总经理 副组长：执行总经理 成 员：餐饮部经理、采购部经理、安全部经理、总厨、各厨房负责人、 员工餐厅厨师长。 餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员 工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。 调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等 二、严格制度 酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针， 餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐 厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫生法》及《名人大酒店 酒店管理与服务规范》，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过 程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理 工作做到位，防范未然。 供货商的确定原则： 1 1、初选供货 商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货 商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来 源，价格、质量极其目前的供货状况。 2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面来进行比较尝试。 3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人 员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决 来确定。 4、签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同 的期限不得超过一年。 5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的 行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。 6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、 2 酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则， 调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细 的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。 7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、 不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。 入库存放： （1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管； （2）进仓的物品一律按固定的位置分类堆放； （3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。 （4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上， 发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。 （5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗 品相互串味，以免减少物品不必要的损失。 8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采 购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出 各类物资的最低库存量和最高库存量。 9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、 不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。 三、防范措施 常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。食品进货渠 道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所， 严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品； 食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先 3 出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严