蛋白质磷酸化改性研究进展.pptVIP

0 前言 蛋白质的物理、化学和功能性质很大程度上依赖于它们的蛋白质组成,也就是说,依赖于蛋白质氨基酸残基侧链结构。因此, 有目的地通过化学修饰等方法修饰氨基酸残基侧链被认为可以改善其功能性。 修饰的目的多样: ①去除蛋白质中不需要的毒性和抗营养成分; ②通过加减荷电基团; ③增减蛋白质溶解度; ④改变蛋白质功能性质, 如凝胶作用、 乳化作用、 发泡作用等; ⑤通过与限制性必需氨基酸结合促进营养性质等等。 蛋白质的化学修饰为食品科学家提供了关于食品体系结构—功能关系的新观念。而且, 一些蛋白质衍生物可作为新的食品添加成分为食品体系补充必要功能。 在众多的化学修饰方法中, 磷酸化蛋白是很有前途的用于改善食物蛋白功能性质的方法。磷酸根基团的引进增加了蛋白质的电负性, 提高了蛋白质分子之间的静电斥力, 使之更易分散, 因而提高了溶解度、进而改善了它的乳化性、起泡性。为开发利用我国蛋白质资源, 解决世界范围内的蛋白质缺乏危机提供了新途径。 1 磷酸化改性试剂种类及性质 1.1 磷酰氯 (POCl3) 磷酰氯在有水或无水体系中都可使蛋白质磷酸化。在有水体系中, 磷酰氯迅速与水反应, 反应方程式如下: POCl3 +3H2O=H3PO4+3HCl 由于此反应为放热反应, 且反应后使体系 pH值大大降低,故若将磷酰氯直接加入蛋白质水溶液中会使蛋白变性。为了避免此类问题发生,磷酰氯通常被溶解于有机溶剂中(一般用CCl4)并逐滴滴加到蛋白水溶液里。在整个反应过程中都要用碱溶液调节 pH 值恒定并进行温度控制 (通常在冰浴中进行)。 1.2 P2O5/H3PO4 五氧化二磷溶解于磷酸中, 用于一些蛋白质的磷酸化改性如αs1-酪蛋白。此反应要使蛋白质与反应混合体系(P2O5/H3PO4)在室温下进行几天时间。比如αs1- 酪蛋白用 P2O5/H3PO4 磷酸化, 要在室温下反应48h左右。此磷酸化试剂是由75 g五氧化二磷与100 g 85%的磷酸溶液混合而成。每 0.1 g干燥蛋白需分散于10 g 反应试剂中, 于室温条件下, 在干燥器内进行反应。溶剂要用冰水稀释, 并用 100 mol/L的NaOH中和。由于该反应条件非常剧烈, 食品蛋白质的改性中应用较少 。 1.3 三聚磷酸钠( STP) 三聚磷酸钠早已作为食品添加物应用于食品工业，从毒理学的观点来看，采用STP 对大豆蛋白进行改性，是安全可行的 。STP是与蛋白质的胺基或羟基反应的。PH 9 时，羟基活性弱,当大豆蛋白与STP在PH = 7～9反应时，只是胺基表现活性，羟基不起反应。经红外光谱证实,改性蛋白分子中新增加的磷酸根，而且这个磷酸根是连接在氮原子上的。反应实质是赖氨酸残基的氨基磷酸酯化反应。 1.4 环状磷酸三钠( STMP) STMP是FDA许可的食品添加剂。在碱性环境中, 亲电性强。在与蛋白质反应时, 羟氨酸磷酸酯化和赖氨酸氨基磷酸化的迹象即可发生。特别是大豆蛋白中丝氨酸残基的羟基与 STMP 发生不可逆反应, 胜过苏氨酸残基的羟基,结果形成稳定的O-磷酸丝氨酸和等量焦磷酸盐, 而赖氨酸残基的ε-氨基可更有效地与STMP反应产生酸性不稳定的ε-氨基赖氨酸磷酸酯。 2 蛋白质磷化酸作用 蛋白质的磷酸化是通过有选择地利用蛋白质侧链活性基团来引进大量的磷酸根基团进行反应的,一般可以通过如下方法测定: ① 磷酸键的pH稳定性; ②通过分析损失的蛋白质残基(羟基、氨基、酪氨酰基、咪唑基、羧基、巯基) ;③红外光谱;④核磁共振;⑤蛋白质水解。 在蛋白质改性中磷酸键可以和羟基、氨基、羧基以及咪唑基结合。 在酪蛋白、乳清球蛋白、鲱精蛋白磷酸化改性中, 磷酸化试剂专一地与羟基反应；在乳球蛋白、乳清白蛋白、血色素、胰岛素、核糖核酸酶磷酸化改性中, 磷酸化试剂专一地与氨基反应; 而在大豆蛋白、花生蛋白、精蛋白、溶解酵素磷酸化中磷酸键既可以和氨基反应也可以和羧基反应。 3 磷酸化改性蛋白质的功能特性 磷酸化蛋白质的功能特性研究主要集中在大豆蛋白、 花生蛋白和酪蛋白磷酸化后功能特性的变化。 卢寅泉等人采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白进行化学改性, 得出 3%大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件为pH8.0, STP浓度为3%，35℃下保温3.5 h, 此时的磷酸化程度为57%。改性前后大豆分离蛋白的水溶性、乳化能力、发泡能力、持水能力以及流变特性等测定表明, 改性后大豆蛋白的等电点由 pH 4.5漂移到3.9, 与此同时, 大豆蛋白的功能持性也有了很大的改善。用红外光谱, 证实STP与大豆蛋白反应的实质就是赖氨酸残基进行氨基磷酸化反应。 姚玉静等人采用STP对大豆分离蛋白(SPI)进行磷酸化改性。研究了不同改性程度下大豆分离蛋白功能特性的变化。结果表