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微生物与食品主要关系 　　摘要　微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。 　　关键词　微生物；食品；有益；有害 　　中图分类号　TS201.3　文献标识码　A　文章编号　1007-5739(2012)02-0338-03 　　1　有益或有用微生物 　　1.1　自身可以直接作为食品的微生物(香菇、草菇、金针菇、平菇、灵芝、木耳、银耳) 　　1.1.1　香菇。自身直接可以作为食品的微生物有很多种，比较常见的有香菇和灵芝等上等食材。香菇是生长在朽木上的菌类，属于担子菌纲伞菌目蘑菇科皮裥属，学名香皮钢菌。初生时菌盖为淡褐色，下部为白色，开伞以后菌下端的毛状盖膜逐渐消失，菌盖变为深褐色。菌盖里面排列着辐射形的白色菌褶，中间是白色菌柄。菌褶上有无数的孢子。初生时菌盖为淡褐色。孢子为白色，卵圆形，体积很小，只有在显微镜下才能看到单个的孢子。许多孢子聚在一起时，肉眼可见一层白色粉末。孢子在适宜的温度下萌发而成菌丝，菌丝生长发育成子实体。子实体再结成无数用以繁殖的孢子，这就是香菇的生活史。在冬季温度较低时，生产的香菇质量较好，因而又称冬菇。但在市场上根据其形态品质或生产季节的不同，其商品名称又分别叫作花菇、冬菇、厚菇、薄菇等，其中以花姑质量最好。 　　1.1.2　灵芝。其具有补中、固肾、益脾、补肺、止血的作用，对多种慢性病有一定疗效。即使是平常人长期适量服用，也能起到强身壮体的功效。 　　1.2　在生产中应用的微生物(啤酒、醋、酱油、昧精、酸奶、腐乳) 　　几千年以来，发酵抑制是保存食品的主要方式。无论是微生物的自然生长还是群体培养生长，都会使食品发生化学或质地的变化，从而形成一种能够延长其贮存期的制品。发酵过程也被用于产生新的令人愉悦的食品风味与香味。 　　1.2.1　乳制品。发酵乳制品具有与众不同的风味与香气：这主要取决于微生物的培养条件及所使用的接种方法。所有发酵乳制品都源自相似的生产加工技术，也就是通过微生物活动产生的酸来引起蛋白质变性。在这个生产过程中。人们通常是将发酵剂接种于乳中，然后在最佳温度条件下进行培养，最后通过冷却终止微生物生长，用乳酸杆菌和乳链球菌产生酸味和香气。乳链球菌丁二酮亚种能将乳中的柠檬酸盐转化成丁二酮，使终产品具有一种特殊的奶油香味。用这些微生物与脱脂乳可以得到乳酪，而若与奶油一起发酵会得到酸奶油。 　　酸奶是一种由特殊的发酵剂生产的产品，发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以1：1的比例构成。随着这些微生物的协同生长，有链球菌产酸，乳杆菌产生香味成分。新制备的新鲜酸奶含菌10亿个/g。嗜酸乳是由嗜酸乳杆菌而制得的。 　　发酵乳具有有益的作用。嗜酸乳杆菌可以改变一些肠道内的微生物菌群，因而会改善健康状况，而且经常用其辅助食疗。发酵乳制品中的许多微生物可以稳定肠道内的微生物菌群，而且有抗微生物的性质。他们对健康有益作用的本质与程度还不清楚，但可能包括降低乳糖不耐受性，降低血浆胆固醇浓度，而且可能还会表现出一些抗癌的活性。一些乳酸杆菌的细胞壁中存在该类化合物。这些发现表明，含有乳酸菌尤其是嗜酸性乳酸菌的食物会对防止结肠癌有一定的帮助。 　　另一组令人感兴趣的微生物是双歧杆菌。双歧杆属中包括不规则的、无芽孢的、G(+)性的，它们可能是短棒或末端分叉的。双歧杆菌是无运动性的厌氧杆菌，能发酵乳糖和其他糖而产生醋酸和乳酸。它们是存在于人类肠道内的典型菌类，具有对人体有益的性质。双歧杆菌可以帮助维持正常的肠道平衡，改善人体的乳糖耐受性，具有抗肿瘤生成活力，而且可以降低血浆中的胆固醇含量。另外，研究发现这类杆菌可以促进钙的吸收及B族维生素的合成。研究表明，双歧杆菌可以减少或阻止轮状病毒，引起儿童腹泻。 　　1.2.2　香肠。除了发酵乳制品外，香肠也能被发酵。例如，乡村腌制火腿、夏季香肠、意大利腊肠、熏香肠和鱼子酱(由耐高盐的杆菌生产制得)也都是发酵得来的。啤酒足球菌和植物乳酸杆菌是发酵香肠中使用最广泛的2种菌。 　　1.2.3　酒精饮料。发酵酒精饮料是用世界上各种含有可利用碳水化合物植物生产的产品。只要将新酒进行自然发酵，就可以得到发酵底物。这种新酒可以用巴氏或SO2进行杀菌，然后向其中添加所需要的微生物。相比之下，用谷物和其他沉淀物质生产酒精之前，必须将它们含有的复杂