食品化学 糖的测定.pptVIP

第七章 碳水化合物的测定 二、食品中糖类物质测定意义 1、食品中主要含量指标 2、标志着食物的热量 3、食品的质构、形态、物化性质、色、香、味 4、食品工业生产中重要控制参数和指标 三、食品中糖类物质的测定方法： 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖的提取和澄清 （一）提取： 将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 常用提取剂： 1、水（40-50℃） 2、70%-75%乙醇溶液 提取原则： 1、提取液含糖量最好控制在0.5—3.5mg / ml 2、含脂肪样品，需先经脱脂后再用水提取 3、含有大量淀粉及糊精的食品，用乙醇溶液提取 4、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除 5、加热温度40～50℃，一般低于80℃ （二）提取液的澄清 提取液中可能存在的干扰物： 必须除去提取液中存在的干扰物质 1、 澄清剂的选择要求： (1)能充分除去干扰物质 (2)不改变被测糖分的含量和理化性质 (3)不干扰后面的分析测定 3、澄清剂的用量： 用量太少，杂质除去不完全 用量太多可能造成较大误差 样液不同，所需加入的澄清剂的量也不同 中性醋酸铅： 二、还原糖的测定 单糖具有还原性（游离醛基或酮基） 麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性 蔗糖、低聚糖、多糖虽无还原性，但水解可产生还原糖 利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法： 还原糖（还原剂 + 氧化剂→产物) 氧化剂的种类： (1)Cu2+：二价铜离子在碱性条件下具有氧化还原糖的能力，故称为碱性铜盐法 如：蓝—爱农法、直接滴定法、高锰酸钾滴定法、门森—瓦尔格,萨氏法等约有几十种各种各样的改良法。 (2)Fe3+：Fe3+的氧化能力略强于Cu2+，也可作为氧化剂与还原糖起反应，称为碱性铁氰化钾法 (3)I2: I2在碱性条件下，可以氧化醛糖，而不氧化酮糖，因此可用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖 －称为碘量法 ⑦如果 ┄┄　→Cu2O(沉淀) 过滤 洗涤 称重 （直接得出Cu2O的质量） 称为门森—瓦尔格（Munson—Walker）法，被认为是准确度最高的方法，但操作十分费时。 （3）适用范围及特点 是一种微量法，检出量为0.015～3mg 灵敏度高，重现性好，结果准确可靠 因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定 终点清晰，有色样液不受限制 4、蓝—爱农法（Lane-Eynon Method）P 原理：同直接滴定法 还原糖（样品溶液）+斐林试剂 反应产物 （滴加） （Cu2+，一定量） 特点： 斐林氏试剂与高锰酸钾法相同 滴定操作与直接滴定法类似 但测定过程有严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速度，总测定时间（3min之内）等 计算结果用查表法，终点不易判断，对于初学者不易掌握，故现在大多采用其改良法—直接滴定法。 四、总糖的测定 总糖是指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量 总糖的测定是以还原糖的测定为基础 常用的方法有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以转化糖计。 五、可溶性糖的分离与定量 前面介绍的几种测定糖的方法，所测结果都是几种糖的总量，不能确定糖的组成及每组分的含量。 如需要对每一种糖分别进行定性和定量，则普通的物理方法、化学方法不能胜任。 现在一般都采用色谱分析法，包括纸上层析法、气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC） 淀粉的主要性质： ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 —、酸水解法 （一） 原理 （二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过