食品化学-04脂肪1.pptVIP

食品化学第四章 脂质;Outline;第一节 概述 脂肪在食品中的功能;提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 ;第一节 概述 脂肪在机体中的功能;第一节 概述;第一节 概述 2. 脂质的分类;第一节 概述 3. 脂质的存在部位;第一节 概述 4. 脂肪的结构;第一节 概述 5. 脂肪酸的命名(常见的脂肪酸）;第一节 概述 6.天然油脂中脂肪酸的分布;动物脂中脂肪酸的分布;13;第一节 概述 6.天然油脂中脂肪酸的分布;植物油中脂肪酸的分布; 脂 油;17;第二节 脂肪的物理性质;第二节 脂肪的物理性质 1.气味和色泽;第二节 脂肪的物理性质 2.熔点和沸点;脂 肪 ;烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：试样中挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：试样中挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。;第二节 脂肪的物理性质 4. 脂肪的晶体结构;24;第二节 脂肪的物理性质 5. 同质多晶; 未熔化 亚稳态 稳定态 稳定态1 稳定态2 ;（1）亚晶胞;脂肪酸烃链中的最小重复单位是 (-CH2CH2-) ;29;最普通的是三斜晶系、普通正交晶系和六方晶系3种。 三斜（T//）堆积(triclinic)又称为β型，两个亚甲基单位一起构成亚乙基重复单元，这样每个亚晶胞都有一个亚乙基重复单元，并且所有锯齿形平面都是平行的。直链烃、脂肪酸和三酰甘油中均有这种亚晶胞存在。 普通正交堆积（common orthorhombic，O⊥）又称为β＇型，每个亚晶胞中有二个亚乙基单位，交错的链平面与它相毗连的平面垂直，直链烷烃和脂肪酸及其酯类物质中存在这类亚晶胞堆积。 正六方形堆积（hexagonal, H）一般称为α型，烃类在刚好低于熔点温度时迅速冷却结晶可以出现这种堆积，链无规取向并绕其长垂直轴旋转，在烃、醇和乙酯中可观测到这种堆积。;一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具有许多烃类的特点。具有三种主要的多晶型物，即α、β‘和β，其中α型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定 。;1.Milk chocolate -----牛奶巧克力2.Coffee and Cream--咖啡奶油巧克力3.Hazelnut-almond ---榛子杏仁巧克力4.Hazelnut-cream ----榛子奶油巧克力5.Marzipan-----------杏仁蛋白软糖巧克力6.Dark cream---------奶油黑巧克力7.Cream truffle--------奶油松露巧克力8.Praline-cream-------果仁糖巧克力 ;33;fat bloom 脂霜;偶数碳原子饱和脂肪酸可以结晶成任何一种同质多晶型，这取决于所采用的结晶方法。长间距长度缩短（或增大链的倾斜角）时，偶数碳脂肪酸的同质多晶型物记为A、B和C； 奇数碳脂肪酸记为A‘、B’、C‘。 A和A‘型为三斜晶亚晶胞链堆积（T//），其余的均为普通正交（O⊥）堆积。 脂肪酸倾向于形成双分子，头靠头走向。脂肪酸的长间距几乎是相同碳数烃链长间距的2倍。 ;油酸：每个晶胞长度上有着两个分子，在顺式双键两侧的烃键以相反方向倾斜。;由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，例如StStSt，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。 若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。 α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β‘型。 加热β＇型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。;含有不同脂肪酸的三酰甘油β‘型的结晶熔点比β型的高，像棉籽中的PStP甘油酯倾向于结晶成密度较高的β’型，将这种晶型添加在油中，比用大豆中的StStSt甘油酯β型（雪花状）有更大的硬化力。 一般说来，相对有一些密切关联的三酰甘油组成的脂肪倾向于迅速转变成稳定的β型。相反，非均匀组成的脂肪则较缓慢地转变成稳定型，例如，高度无规的脂肪表现出缓慢转变成β‘型的特性。 混合型三酰基甘油晶体中的分子排列更为复杂。三酰基甘油中含有不同链长的脂肪酸，不同的链排列产生不同的结构。;大豆、花生、玉米、橄榄、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油等易形成β型结晶。 棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂以及改性猪油易形成β‘型晶体。 β‘型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中，因为它们有助于大量的小空气泡的掺合，使产品产生更好的可塑性和奶油化性质。 ;