HACCP.简介.pptVIP

生物性危害 细菌性危害：沙门氏菌、葡萄球菌 真菌性危害：黄曲霉素、橘霉素 病毒性危害：甲型肝炎病毒、诺瓦克 寄生虫危害：猪肉绦虫、旋毛线虫 虫鼠性危害：蝇类、蟑螂 * fgfh 化学性危害 食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，后果通常比较严重。 慢性危害：容易导致致癌、致畸、致突变 急性危害：容易导致人体功能衰竭，甚至 死亡。 * fgfh 化学性危害 天然毒素及过敏原：河豚、毒蘑菇、菠萝 农药兽药残留：有机磷、有机氯、抗生素 激素、磺胺类药物 重金属超标：汞、砷、铅、镉 添加剂的滥用或非法使用：亚硝酸盐 包装材料、容器和设备带来的污染 其他化学性危害：二恶英、苯并芘 * fgfh 物理性危害： 玻璃 金属 辐照食品（辐照剂量） * fgfh 原则2：确定关键控制点 关键控制点（CCP）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 预防危害 消除危害 降低危害 * fgfh 原则2：确定关键控制点 预防危害： 改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如亚硝酸盐的危害存在。 农药残留检测能有效防止农药中毒。 * fgfh 原则2：确定关键控制点 消除危害： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 降低危害： 食品腐败变质很难避免，但在冷藏或冷冻条件下保存都降低细菌的繁殖速度。 * fgfh 原则3：确定关键限值 关键限值：区分食品安全为可接受和不可接受水平的标准值。在关键控制点上，采取相应的控制措施将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平 。 关键限值可以用观察和可测量的指标表示，可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。  * fgfh 确定关键限值 关键限值常用的指标： 温度、时间、湿度、厚度、pH值、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。 * fgfh 确定操作限值 操作限值是比关键限值更加严格的限制，是由操作者用来降低偏离关键限值风险的标准参数。 操作限值充分考虑了食品的安全性和控制危害的操作性，及早发现失控的趋势，采取措施防止产品返工和报废，避免取材纠偏行动，最大限度减少经济损失。 * fgfh 确定操作限值 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施； 如果过松,又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 * fgfh 原则4：建立监测体系 监测： 有计划、有顺序地通过各种物理或化学方法对已确定的关键控制点进行观察和测量，将结果与关键限值进行比较，以判断关键点是否在控制中，是否需要采取纠偏措施。 * fgfh 原则4：建立监测体系 监测内容：关键控制点的关键限值，温度、时间、pH值、水分活度、原料供应商的资格证照或质量证明。 监测方法：人工观测、仪器仪表自动测定。为了便于及时获取被监控指标值的信息，监控的方法应简便快捷，易于操作，那些耗时较多，程序较复杂的理化分析测试和微生物检验等，不宜用于关键点的监控。  * fgfh 原则4：建立监测体系 监测设备：温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。 监测频率：连续监控、非连续监控。非连续监控必须确定监控的周期可在最短的时间内就能发现可能出现的关键限值或 操作限值偏离。 监控人员：监督人员、加工操作人员。 * fgfh 原则五：建立纠偏措施 纠偏措施：针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。 尽管纠偏措施因不同的产品，不同的生产工序而异，但也可概括地分为三个步骤： （1）更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； * fgfh 原则五：建立纠偏措施 （2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等； （3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 * fgfh 原则六：建立验证程序 验证程序：是指通过提供客观证据，包括验证、审核、监测、检验以及其他手段，评估是否足以控制产品和工艺过程中出现的危害，确认HACCP体系正确运行。 关键控制点的验证 HACCP体系的验证 * fgfh H