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第一节 食品安全与人体健康 第二节 食品污染与食品安全 第三节 化学性污染与食品安全 第四节 物理性的污染与食品安全 谢 谢！ * 金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上生长的菌落 * 杆状细菌的显微照片 * 葡萄球菌的显微照片 * 乳酸菌的显微照片 * 常见的霉菌显微照片 * 霉菌的各种孢子形态 * 霉菌的显微照片 (7)鐮刀菌毒素 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌属和个别菌属的霉菌产生的有毒代谢产物的总称。 这种毒素含单端孢霉烯族化合物、T2、脱氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米烯酮和丁烯酸内脂。主要表现为急性毒性和致癌性。其中单端孢霉烯族化合物具“醉酒症”。 3.非常规病原体污染 疯牛病：牛海绵状脑病(BSE)，可起人变异性早老性痴呆，亦称为CJD。是一种朊病毒，主成分为蛋白酶抗性蛋白，不含核酸 ，无免疫原性，易广为感染。 该病毒耐高温，136℃2h或强酸、碱才被 灭活。 一、农药和兽药污染的危害与控制 （一）农药污染及其防治 　1.农药污染的途径 　　①直接污染 　　②间接污染 　　③生物富集作用与食物链 　　水生生物的生物富集作用最明显。 　　（二）食品中农药残留及其毒性 　　①有机氯农药：主要有六六六及DDT，不易降解，残留期长。我国1983停止生产，1984年停止使用。 　　②有机磷农药：敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫