第九章干货制品.pptxVIP

§9-1 干货制品概述 干货制品又称干货原料或干料、干货，是将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法一、干货制品的干制原理和方法1、干制原理（1）引起烹饪原料变质的因素 A、温度 B、水分 C、原料中的分解酶（2）干制原理 对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。二、干货制品的特点1、水分含量少，便于运输、储藏2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用三、干制品在烹饪中的应用1、用于菜肴的主辅料2、使菜肴别具风味3、滋补身体，预防疾病四、干货制品的分类方法1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。3、按生长环境和原料性质：分为动物性海味干料、植 物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、 菌类和藻类干料。§9-2 动物性干货原料一、动物性海味类干货原料及其特点二、动物性陆生干货原料及其特点一、动物性海味类干货原料及其特点1、淡菜2、干贝3、鱼肚4、鱼皮5、鱼唇6、海蛰7、鱼翅8、海参9、燕窝1、淡菜2、干贝3、鱼肚4、鱼皮原材料： ?水发鱼皮300克、生姜、葱各10克、香蒜杆10克。 ?调味料： ?花生油50克、盐10克、味精10克、胡椒粉少许、清汤50克、麻油5克、料酒10克、蚝油5克。 ?制作过程： ?1、鱼皮切成段、生姜切米、葱切花、香蒜杆切米。 ?2、鱼皮用开水煮透，加入料酒煮5分钟，捞起待用。 ?3、烧锅下油，放入姜片煸炒，注入清汤、鱼皮、盐、味精、胡椒粉、蚝油，用小火同至香浓时，撒入香蒜杆、葱花即可。 ??5、鱼唇 ??6、海蛰7、鱼翅8、海参9、燕窝二、动物性陆生干货原料及其特点1、干响皮2、蹄筋3、哈什蚂1、干响皮 ??2、蹄筋3、哈什蚂§9-3 植物性干货原料一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点一、植物性干料及其特点1、笋干 2、梅菜干3、黄花4、莲子 ??1、笋干 2、梅菜干3、黄花4、莲子二、菌类干料及其特点1、黑木耳2、银耳3、口蘑 ?? ??1、黑木耳2、银耳3、口蘑 ?? ?? ?? ?? ?? ??4、香菇5、竹荪§9-4 干货原料的品质检验与保管一、检验干货制品的基本标准二、主要干货原料的质量标准三、干货制品的保管方法一、检验干货制品的基本标准1、干爽不霉烂2、整齐、均匀、完整3、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽二、主要干货原料的质量标准1、肉皮2、黄花3、口蘑4、蹄筋5、干贝6、海参7、鱼翅8、燕窝9、银耳三、干货制品的保管方法1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。2、干货要架空，不能直接在地面堆放。3、要单独保藏，防止各种气味相互混合，影响 食用。4、包装良好，有较高的防腐措施。5、常晒常查，有条件的可在贮存处添加一些 干燥剂、防腐剂。作业：1、什么是干货？干货制品的干制原理是什么？ 干货制品有几种干制方法？2、干货制品分为哪几类？按每类列表，写出它们 的主要品种及其别名、来源、产地、特点和适 宜的烹调方法。3、检验干货品的标准是什么？4、干货制品在保管时应注意哪些问题？