第九章风味化学.pptxVIP

本章提要基本味的呈味机理；几类呈味物质及其在食品加工中的应用。9.1 概述1 原味酸、甜、苦、咸2 呈滋味物质的特点多为不挥发物能溶于水阈值比呈气味物质高得多3 味觉生理学舌頭上有許多的乳突（papillae），如下圖a，其可分為四種：A.? filiform papillae：成錐狀，分布於舌頭的全面，是造成舌頭粗糙表面的主因。B.? fungiform papillae：成蕈狀，多分布於舌尖和舌側。C.? foliate papillae：分布於舌側的皺摺。D.? circumvallate papillae：成平坦小丘狀，外圍有溝紋，多分佈於舌根。四者之中，除了filiform papillae之外都有味蕾，因此若只刺激舌頭中央處並不會有味覺。而味蕾（taste bud），如下圖c，內含有數個味覺細胞，每一個味覺細胞將其尖端突出於味覺細孔（taste pore），如下圖d。而當化學物質接觸到味覺受器或channel即產生味覺，如下圖e，苦和甜的物質與受器接合後，使受器釋出一些其他物質至細胞中；而酸的物質所帶的氫離子會堵住膜上的channel；鹹味的物質則因其鈉離子通過channel進入細胞內。上數的幾種方法均藉著影響離子進入細胞的流動來造成細胞開始傳送訊息。4 影响味觉的因素（1）温度在10-40℃之间较敏感，在30℃最敏感温度对味觉的影响呈味物味觉阈值常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4（2）时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快慢溶解的物质呈味慢，味觉持续时间长（3）味觉的相互作用5 物质的化学结构与味感的关系化学上的“酸”呈酸味化学上的“糖”呈甜味化学上的“盐”呈咸味生物碱及金属盐则呈苦味9.2 甜味与甜味物质1 呈甜机理Shallenberger的AH/B理论风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子3A的电负性轨道产生的结合化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件其中一个原子必须具有氢键键合质子氧、氮、氯原子在甜味分子中可起到这个作用，羟基氧原子可在分子中作AH或B氯仿邻-磺酰苯亚胺葡萄糖局限性不能解释多糖、多肽无味D型氨基酸和L型氨基酸味觉不同， D-氨酸呈甜味， L型呈苦味未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应2 甜度及其影响因素（1）甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖葡萄糖麦芽糖半乳糖相对甜度0.270.5-0.70.50.6甜味剂甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.70.81.01.0-1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮柑二氢查尔酮相对甜度50100-200500-7001000-1500（2）影响因素结构聚合度 聚合度大则甜度降低异构体 葡萄糖：α＞β 果糖： β＞ α环结构 β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖糖苷键 麦芽糖（α-1，4键）有甜味，龙胆二糖（β-1，6键）有苦味温度果糖随温度升高，甜度降低（异构化）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖其它呈味物的影响3 甜味剂（1）糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖（2）糖醇木糖醇，麦芽糖醇（3）糖苷甜叶菊苷的甜度为蔗糖300倍，稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好（4）其它甜味剂甜蜜素甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）二氢查尔酮衍生物糖精三氯蔗糖9.3 苦味物质1 呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团受体部位的AH/B单元取向决定了分子甜味和苦味沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子疏水性增强，这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯的苦味受体结合的必要条件2 苦味物质（1）茶叶、咖啡、可可中的生物碱 （2）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（α-酸和β-酸），其中α-酸占85%α-酸在新鲜酒花中含量在2-8%，有强烈的苦味和防腐能力，久置空气自动氧化，其氧化产物苦味变劣啤酒花与麦芽汁共煮时，40-60% α-酸异构化成异α-酸，控制异构化在啤酒加工中有重要意义。律草酮（α-酸）异律草酮（β-酸）（3）柑橘中的苦味物质（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷，新橙皮苷脱苦方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸收，环糊精包埋柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位（4）氨基酸及多肽类多肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的苦味肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于6000的肽类可能有苦味分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置（5）盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关离子直径之和小于6.5A的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98A，NaCl=5.56A，KCl=6.28A随离子直