《果蔬加工》试题.docVIP

《果蔬加工》期末考试试题（A） 班级00级食工 班 姓名 学号 评卷人 成绩 填空题（每空1分，共20分） 1．直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量为 ，称为 ，形成凝胶的条件是：糖含量 ，pH ，果胶含量 。 2．柑桔果皮香精油的提取方法主要有 和 ，前者所得称为 油，后者所得称为 油，两者比较以 油的品质较好、价值较高。 3．根据国家标准GB10789—89软饮料的分类标准，原果汁一般可以分成 、 、 、 四类。 4．有机酸在水果中通常以游离酸或 的形式存在，主要有 、 、 等几种果酸，酸的存在会 微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 5．要使混浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从 、 、 三方面着手，均质是通过 、 提高混浊型果汁的稳定性。 6．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的 物质在 的催化下与 作用生成褐色物质，果蔬烫漂护色的原理就是 。 7．蔗糖在酸性条件下加热会转化生成 和 ，蔗糖的转化程度与加热温度和时间有关，一般来说，温度 ，加热时间 ，蔗糖的转化程度越高， 糖浆的颜色越 。 8．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是 ，要想提高保藏的效果，应使pH值 ，温度 ，容器的密闭性 。 9．泡酸菜的腌制以 发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以 发酵为主，它们都是以 作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率，扩大应用范围，粉碎后的粒度越小越好。 （ ） 2．果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。 （ ） 3．果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续。 （ ） 4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。 （ ） 5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。 （ ） 6．加工糖制品时，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。 （ ） 7．果汁的蒸发浓缩与冻结浓缩、反渗透浓缩相比具有浓缩倍数高、能耗低、果汁的风味成分损失大等特点。 （ ） 8．水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而减少，成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。