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原料知识1
烹 饪 原 料 知 识
学校 班级 姓名 得分
（满分：100分， 考试时间：90分钟）
题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 复核人 得分 名词解释：
1、烹饪原料：
2、干货制品：
3、果品类原料：
4、佐助类原料：
填空题：
1、烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行 、 等采取不同方法的重要依据之一。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准是 、 、 、 。
3、谷物类原料在烹饪中的运用有 、 、 、 。
4、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是 、 ，对于维持人体的 等方面起到相当重要的作用。
5、 畜禽肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对 、
、 、 有着重要的作用。
6、常用家禽肉的组织结构是 、 、 、 。
7、干货制品类原料常用的干制方法有 、 、 。
8、世界上四大栽培食用菌是 、 、 、 。
9、果品类原料常用的储藏方法有 、 、 。
10、七种基本味是 、 、 、 、 、 、 。
判断题：
1、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在20℃以下较为适宜。 （ ）
2、蔬菜是人们获取Vb的主要来源，只要经常食用，就能保证人体对Vb的正常需要。（ ）
3、燕窝中的白燕质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。 （ ）
4、果品类原料不仅可作为菜肴的主、辅料，，还可装饰菜点，同时还可用作面点陷心。（ ）
5、调味品类原料在烹调中不仅可以杀菌、消毒、除异味、调味，还可以增加菜肴的营养和色泽。 （ ）
四、选择题：
1、猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，可做很多名菜。如：江苏（ ），
四川（ ），广东（ ）。
A 鱼香肉丝 B 烤乳猪 C 狮子头 D 白肉片
2、人工合成色素在烹调中的使用是有严格要求的，苋菜红的最大使用量（ ），柠檬黄的最大使用量（ ）。
A 0.5g/㎏ B 0.05g/㎏ C 0.1g/㎏ D 0.01g/㎏
五、连线题：
蔬菜中含有多种利于人体健康的物质，对人体健康十分有益。
芹菜 健胃、驱风寒
韭菜 降血脂、降胆固醇、降血压
生姜 减肥、美容
香菇 促进肠蠕动，保持大便通畅
冬瓜 含人体必需的氨基酸，抗癌
2、家畜内脏的营养价值较高，对人体有很高的医用价值。
猪心 理胃气、通膀胱、、消积滞、止消渴
猪肝 安神定惊、养心补血
猪胃 防治肺虚咳嗽
猪腰 补虚损、健脾胃
猪肺 补肝明目
六、简答题：
菌藻类原料在烹调中有何应用？
食用油脂在烹调中有何应用？
七、论述题：
通过学习《烹饪原料知识》，谈谈你对水产品的选料、营养和在烹调上的应用的认识（以某一种原料为案例来说明）。
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