杞多糖鸭肉制品加工工艺研究与设计.doc

目录 摘要 1 Abstract 2 1 引言 3 2 枸杞多糖鸭肉火腿肠加工工艺研究 5 2.1 材料、试剂与仪器 5 2.1.1 实验材料 5 2.1.2 实验试剂 5 2.1.3 实验仪器 5 2.2 方法 5 2.2.1 鸭肉火腿肠制作工艺流程 5 2.2.2 分析方法 5 2.2.3 隶属度计算 8 2.3 结果与分析 8 2.3.1 鸭肉基本成分分析 8 2.3.2 枸杞多糖对鸭肉火腿肠的影响 8 2.3.3 凝胶时间对鸭肉火腿肠的影响 11 2.3.4 凝胶温度对鸭肉火腿肠的影响 12 2.3.5 脂肪含量对鸭肉火腿肠的影响 14 2.3.6 正交试验及最优工艺的确定 17 2.3.7 储藏实验 19 3 枸杞多糖鸭肉火腿肠生产车间设计 21 3.1生产方案与生产规模 21 3.2 生产工艺流程设计 21 3.3生产工艺计算及设备选型 22 3.3.1 物料计算 22 3.3.2 能量衡算 24 3.3.3 设备的设计与选型 26 3.4 环境保护 29 3.5 技术经济分析与概算 30 3.5.1 基本投资 30 3.5.2 经济效益分析 31 3.5.3 财务分析 32 4 结论 35 谢辞 36 参考文献 37 枸杞多糖鸭肉制品加工工艺研究与设计 摘要：向鸭肉中添加一定水平的枸杞多糖，制备低糖、低脂火腿肠。通过枸杞多糖添加水平、凝胶温度、凝胶时间以及脂肪含量对鸭肉火腿肠影响的单因素实验，分别确定当添加0.6%的枸杞多糖、凝胶温度45℃、凝胶时间40min以及脂肪含量为5.8%时，得到的火腿肠色泽、口感较好。对这四个因素做四因素三水平正交实验，得出在添加0.4%的枸杞多糖、凝胶温度45℃、凝胶时间50min以及脂肪含量为4.6%的条件下，制成的鸭肉火腿肠香味、色泽、口感最佳。储藏实验表明，按照最佳条件制备的鸭肉香肠在4℃条件下保存28天，其TBA值由0.571上升到0.759，TVB-N值由7.522上升到13.050。按照最优工艺设计年产1000吨鸭肉火腿肠的生产车间，经济技术分析表明，投资回收期短，利润可观，很有投资价值。 关键词：枸杞多糖 鸭肉火腿肠 脂肪含量 生产设计 Abstract：Add to duck a certain level ofLycium barbarum polysaccharides(LBP), prepared low sugar, low fat sausage. According to single factor experiments of impact on the duck sausage by adding the level of LBP, gel temperature, gel time and the fat content,get sausage color, taste better when adding 0.6% of the LBP, the gel temperature of 45 ℃, gel time of 40min and the fat content of 5.8% were determined.By four factors and three level orthogonal experiment,get that when add 0.4% LBP, gel 50min at 45 ℃ and the fat content of 4.6%, can made duck sausage aroma, good color, taste bestr. Storage experiments showed that the TBA values increased from the 0.571 to 0.759, TVB-N values from 7.522 up to 13.050.Optimal process design in accordance with an annual output of 1,000 tons of duck sausage production workshop, economic and technical analysis shows that the payback period is short, profitable, great investment value. Keywords:LBP Duck sausage Fat content Production design 1 引言 我国拥有丰富的枸杞资源，是世界上枸杞生产大国，年产枸杞2000万千克，年出口量800～1000万千克[1]。枸杞多糖（lycium barbarum polysaccharides