菌香锅系列配方及制作工艺(猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅.docVIP

菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅时间 2010-01-18 0408来源未知作者admin 点击31次 介绍：成菜三合一只需3分钟：虽然是三合一的菜肴但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用）土豆粉只需要汆水处理所以上菜速度非常快一般也就3-5分钟最长不会超过5分钟。目前 　　介绍： 成菜三合一只需3分钟：虽然是三合一的菜肴但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用）土豆粉只需要汆水处理所以上菜速度非常快一般也就3-5分钟 最长不会超过5分钟。目前我们酒店推出的“菌香锅”系列菜品有20种最热卖的是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼其次是珍菌三黄鸡、珍菌鳝鱼等。 这是一款三合一式的系列菜品由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。饭点时每桌必点有的甚至点了两份。到了秋冬季节还可以将菜肴装在可燃烧的锅仔内热气腾腾香味浓郁。 创意改六次： 随着食客对健康饮食重视程度的提高滋补又相对价廉的鲜菌成为他们比较偏爱的一类食材。以前酒店制作的鲜菌菜都是素菜客人反映价格高口味一般点菜率一直不高。如何把鲜菌做出新花样？经过半年多的思考和多达6次的修正我们创作了菌类、荤料、土豆粉三合一的菜肴起名为“菌香锅”系列菜品。 1、第一次修正：鲜菌出香—先脱水 鲜菌含有大量水分所以比较而言它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味就必须脱掉多余的水执于是我们决定采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后鲜菌的水分脱掉了很多而且由于油的作用香味也更加突出。 2、第二次修正：再次提香—鲜汤煨 菌类本身的鲜味虽然不错但是这种鲜味直接应用仍显不足而且菌类有种特有的风味烹调时必须将其遮盖才能更加鲜美所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制菌类的鲜味变得比较突出异味也遮盖掉了很多。 3、第三次修正：鲜上加鲜—干菌增鲜 经过鲜汤的煨制鲜菌已经有了不错的风味但是在西安 50 餐饮 技术 只需 30元 6 9 GB 小吃 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味又能提鲜呢？我们想到了干菌。干菌的鲜味非常足把它们剁碎后像添加香料一样装入料包内与猪骨鸡架等料一同熬汤 这样就能起到提升鲜味的效果。 4、第四次修正：香辣风味—聚人气 以前制作的素菜都是咸鲜味的但是在西安香辣味是最容易打动客人的而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见为此我们采用川式调料和香料熬制了香辣微麻的香辣酱料用来烹制鲜菌效果也不错。 5、第五次修正：荤料助阵—风味变 荤素搭配是必然的菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料与之搭配的荤料有很多禽、畜、鱼均可都能别具风味。为了迎合更多食客的要求同时使售价降低我们选择了价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料深受客人喜爱。除此之外我还选用了豆制品其营养价值高也颇受欢迎。 6、第六次修正：面菜结合—土豆粉 光有了菌类和荤料还不够我们发现很多市井小吃越来越深入人心土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑而且经过汤汁的浸泡后很容易吸收汤汁的味道这种亦菜亦面的搭配客人感觉很实惠而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。 曹尹飞试做回馈： 张师傅的“菌香锅”系列菜肴我很看好介绍得也很透彻原材料搭配非常丰富而且容易购买所以很值得借鉴。我感觉在安徽推广如果直接拿来应用肯定不行必须进行略微的改良才能受到客人的喜爱。于是我将试做菜拿给几个老客户品尝他们反馈了以下三个意见：1．菜肴的口味不错内容也很丰富价格也合理。2．改良点：香辣酱料味道不是很好牛油味太冲。这点跟我的感觉吻合太重的牛油味会遮盖原料的本味于是我把牛油全换成花生油。3．香辣酱料的风味比较重虽然很适合在秋冬季节食用但缺少鲜香味于是我又增加了350克鲜茴苗这样酱料的香味较以前要清香很多。我在酒店试着推广了几天客人普遍反映不错每天的销售量达到了三十多份。我已经决定将这个系列的菜品作为酒店特色推广而且点菜率也逐天递增。 原料（以“珍菌香锅猪手”为例）： 鲜猪手1000克土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克青、红辣椒段各10克。 调料： 蜂蜜25克色拉油1000克（约耗100克）高汤200克香辣酱料30克青、红泰椒片各20克菌汁100克葱花10克葱段、姜片、盐各15克A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老抽各5克）。 鲜菌加工六步骤： 鲜菌的加工步骤是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鲜汤提鲜以下用量可以制作50份菜肴。 原料： A料（鲜茶树菇10千克