高密度co2对皱纹盘鲍杀菌效果及其肌肉品质影响-effect of high density co2 on bactericidal effect and muscle quality of haliotis discus hannai ino.docxVIP

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2018-06-01 发布于上海
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高密度co2对皱纹盘鲍杀菌效果及其肌肉品质影响-effect of high density co2 on bactericidal effect and muscle quality of haliotis discus hannai ino.docx

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高密度co2对皱纹盘鲍杀菌效果及其肌肉品质影响-effect of high density co2 on bactericidal effect and muscle quality of haliotis discus hannai ino

高密度 CO2 对皱纹盘鲍的杀菌效果及其肌肉品质的影响摘要目前，皱纹盘鲍的产品主要有鲜活鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼和罐头鲍鱼。新兴起的高密度 CO2（dense phase carbon dioxide , DPCD）能够在保证灭菌效果的前提下，最小程度地影响食品原有的风味、色泽、质构等。CO2 具有无毒、不可燃、对环境和人体安全性好、无化学残留、价廉等优点，使得 DPCD 在食品加工领域受到广泛关注。DPCD 在液态食品中的研究较多，而在固态食品中的研究较少；在杀菌与钝酶方面的研究较多，而对食品品质影响的研究较少。为了探讨 DPCD 的杀菌动力学、杀菌优化及对品质的影响，本文以皱纹盘鲍为研究对象。主要结论如下：1. 以杀菌菌落总数对数下降值为考察指标，模拟 DPCD 对副溶血性弧菌菌悬液的杀菌动力学。在压力 5～35 MPa、温度 30～50℃、处理时间 10～50 min 的条件下建立了 DPCD 对副溶血性弧菌的杀菌神经网络模型，并拟合了杀菌动力学。结果表明：增加压力、提高温度或延长处理时间，都可增强 DPCD 处理对副溶血性弧菌的杀菌效果；Log-Logisttic 模型拟合杀菌动力学效果最好，Linear 模型拟合效果最差。2. 建立了杀菌效果的神经网络模型。借助预测刻画器，可知在（5～35）MPa、（32.7～50）℃、（10～50）min 的条件下，对皱纹盘鲍浆体进行 DPCD 处理，可达到生食水产品卫生标准，菌落总数不超过 10000 CFU/g；此外，确定了优化杀菌工艺： 25MPa、45℃、（40～50）min，此条件的杀菌效果与水煮煮沸 2min 的效果相当，菌落总数小于 1000CFU/g，达到国家卫生标准。3. 在压力 5～25 MPa、温度 30～50℃、处理时间 10～50 min 下分别处理皱纹盘鲍，研究 DPCD 处理对皱纹盘鲍品质的影响。结果表明：与未处理组相比，DPCD 处理对皱纹盘鲍的外观和 pH 值无显著影响（P0.05），但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响（P0.05）。随着 DPCD 处理强度的加强，当 DPCD 处理的压力≥10MPa（40℃、30min），或温度≥40℃（15MPa、30min），或时间≥40min（15MPa、40℃）时，DPCD 处理的皱纹盘鲍组间的保水性、色泽、蛋白质含量、灰分含量、保水性、质构却没有明显差异。4. 在压力 5～25 MPa、温度 30～50 ℃、处理时间 10～50 min 下进行了 DPCD 处理。通过光学显微镜（Masson 染色法）及扫描电镜对皱纹盘鲍的微观结构进行观察，同时通过差示扫描量热仪对皱纹盘鲍蛋白质变性进行探讨。结果表明：随着 DPCD 处理强度的增大，皱纹盘鲍中的可溶性胶原蛋白含量明显升高。经测定，皱纹盘鲍蛋白质变性温度为 50～90℃（有三个峰值）。与未处理组相比，DPCD 处理使皱纹盘鲍的胶原纤维及肌原纤维明显变性，产生小孔、絮凝等现象。关键词：高密度 CO2，皱纹盘鲍，副溶血性弧菌，杀菌动力学，菌落总数，肉品质IEffects of Dense Phase Carbon Dioxide on Bacterial Inactivation and Quality of Haliotis discus hannniAbstractCurrently, there are less products of Haliotis discus hannai in the market, such as raw, frozen, dried, canned abalone. New processing technologies for abalone are urgently needed because of only a few of abalone products. Dense phase carbon dioxide (DPCD) is a novel non-thermal processing method that affects microorganisms through moleculareffects of CO2 below 50MPa and 60℃ without exposing foods to adverse effects of heatand retaining flavor, color, freshlike physical. DPCD has been applied to seeds and food powders, the process of meats, fruits, vegetables, spices,