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碳水化合物的营养-多 1第三章 碳水化合物的营养 第三章 碳水化合物 Carbohydrate,CHO 3.1 食物中重要的碳水化合物 3.2 碳水化合物的消化、吸收和代谢 3.3 碳水化合物的功能 3.4 膳食纤维及其作用 3.5 碳水化合物的供给与食物来源 3.6 功能性碳水化合物 2第三章 碳水化合物的营养 学习目的与要求 ?了解碳水化合物的分类及膳食地位 ?掌握碳水化合物的生理功能 ?了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源 ?认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖 在现代膳食中的作用 3第三章 碳水化合物的营养 3.1 食物中重要的碳水化合物 (一)碳水化合物的组成 z 化学名称:多羟基酮或醛类 z 元素:碳、氢、氧 z 化学通式:CnH2Om 4第三章 碳水化合物的营养 (二)食物中重要的碳水化合物 分类 常见种类糖基数 水解终产物甜度 食物源 单糖 葡萄糖1 葡萄糖 74 广泛果 糖 1 果 糖 173瓜果半乳糖 1 半乳糖 32二糖 蔗 糖 2 葡萄糖、果糖 100食糖、广泛 麦芽糖 2葡萄糖 32 乳 糖 2 葡萄糖、半乳糖 16 乳汁 多糖 淀 粉许多 葡萄糖 0 谷物、薯、豆糖 原许多 葡萄糖 0 肉、肝纤维素许多 葡萄糖 0 蔬菜、 瓜果 5第三章 碳水化合物的营养 单糖 六碳糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 五碳糖:核糖、2-脱氧核糖 是构成多种CHO 的最基本单位 是天然CHO中甜度最高的糖 6第三章 碳水化合物的营养 双糖 2分子单糖失水缩合后 生成的糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 (1)葡萄糖+果糖 脱水 蔗糖 (2)葡萄糖+葡萄糖 脱水 麦芽糖 (3)葡萄糖+半乳糖 脱水 乳糖 7第三章 碳水化合物的营养 多糖 (1)淀粉:是植物性贮存多糖 (2)糖原:是动物细胞贮存的多糖 (3)纤维素:是植物细胞壁的主要构成成分。 8第三章 碳水化合物的营养淀粉的分子结构 ?-1,4-糖苷键 ?-1,6-糖苷键 淀粉颗粒 9第三章 碳水化合物的营养 ?-1,4-糖苷键 ?-1,6-糖苷键 糖原的分子结构 10 第三章 碳水化合物的营养 肌糖原:主要供肌肉 收缩时能量的需要 肝糖原: 血糖的重要来源 肝脏 肌肉 11 第三章 碳水化合物的营养 β-1,4-糖苷键 纤维素的分子结构 12 第三章 碳水化合物的营养 碳水化合物分类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 低聚糖 13 第三章 碳水化合物的营养 碳水化合物 主要特性 可 利 用 碳 水 化 合 物 葡萄糖 机体基本的碳水化合物,亦称血糖 果 糖 果糖代谢不受胰岛素控制,甜度比葡 萄糖高 蔗 糖 食用量最多的双糖,与血脂有一定的 关系 乳 糖 存在于乳汁中,其主要功能为提高婴 儿肠道抵抗力和钙的吸收率 淀 粉 自然界中最多的碳水化合物之一,不 溶于冷水,加热成胶状易于消化 14 第三章 碳水化合物的营养 碳水化合物 主要特性 不 可 利 用 碳 水 化 合 物 糖 原 易溶于水,在酶作用下迅速分解为葡萄 糖,动物肝、肌肉等组织含量高 纤维素 葡萄糖以β-1、4糖苷键合成,人类无 酶分解它,纤维素具有维持机体正常消 化功能 果胶类 以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形 物质,主要存在于果蔬等软组织中,易 与食物中无机盐结合,而影响无机盐的 吸收 木质素 人类和草食动物都不能消化,具有刺激 肠道蠕动,维持机体消化功能的正常 15 第三章 碳水化合物的营养 不消化的碳水化合物 z 不消化的糖醇:山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、 乳糖醇 z 不消化的寡糖(NDO:大豆低聚糖(主要为棉 子糖和水苏糖)、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚 乳果糖、低聚木糖 z 非淀粉多糖 (NSP:纤维素、半纤维素、果胶、 16 第三章 碳水化合物的营养 3.2 糖类的消化、吸收和代谢 食物淀粉 蔗糖 乳糖 唾液 淀粉酶 小肠蔗糖酶 小肠乳糖酶胰腺 麦芽糖小肠麦芽糖酶 葡萄糖 果糖 半乳糖 糖元 脂肪 吸收 乳酸 葡萄糖 CO2+H2O能量非必需氨基酸 消化 代 谢 17 第三章 碳水化合物的营养 淀粉唾液淀粉酶 肠淀粉酶 麦芽糖肠麦芽糖酶 葡萄糖 血糖 运至肌肉细胞 合成 肌糖原 运动水解 运至肝脏部分细胞、合成 肝糖原 血糖浓度低时水解 运至细胞 氧化分解 CO2+H2O+能量 转变 脂肪(贮存) 葡萄糖 18 第三章 碳水化合物的营养 葡萄糖 氧化分解 CO2+H2O+能量 有氧 无氧 乳酸+能量 19 第三章 碳水化合物的营养 糖类消化产物的吸收 z 糖类吸收的主要形式是单糖 y ??葡萄糖、半乳糖和果糖 z 人体对单糖的吸收速