第六课西关饮食文化和民俗风情.ppt

欧成记的鲜虾云吞面： 云吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜而清香，用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。 伍湛记 伍湛记的及第粥：伍湛记为民国时期著名小食店，坐落于荔湾文昌巷，粥类以及第粥牛及第粥见称，粥底用腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜明，米水交融，味鲜香厚。及第粥亚又叫“三元及第粥”。因猪肉丸、猪肝片、猪粉肠正好全上状元、榜眼、探花之数，意合三元及第。伍湛记及第粥为广东名小食，在1997年首届全国“中华名小吃”评比中，荣登榜上。 银记的牛肉肠：其实是布拉肠，是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制的，现在是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。银记最出名。将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮，放上碎肉、鱼片、猪肝等等，卷起来，切断，不到十分钟，一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了。 艇仔粥：出自荔枝湾一带，因最初是水上人家摇着小艇向游客兜售而得名。它是旧时水上人家用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥，味道鲜美，向来是食粥一族的首选。现在，艇仔粥已成为街边小食并逐渐进入了饭店酒家，配料也不断更新，增加了海蜇皮、花生仁、炸粉丝等，更为美味。 清平鸡 * * “食在广州，源在泮塘” 一、西关的饮食文化 “泮塘五秀”飘香荔湾 地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中，现在我们还能够在泮溪酒家和西关世家酒家品尝到这“泮塘五秀”的新鲜美味。 早在秦汉以前，西关先民崇高杂食，而秦汉以后，汉人不断进入广州，将中原的饮食与广州的土著饮食风尚相结合，扬弃了杂芜不良之风，保存了“生猛鲜活，清淡适口”的本质特色，奠定了西关饮食文化的品味基础。 热闹的茶楼 由于中西方的文化冲击，西关就孕育出具有鲜明地方特色的一些远近驰名的酒家美食，其中，最为出名的是历史悠久的“广州第一家”——广州酒家，“莲蓉第一家”——莲香楼等。 驰名省港澳的德昌咸煎饼，池记、 超记云吞面，南信双皮奶，顺记椰子 雪糕，开记绿豆沙…… 茶楼，西关的茶楼堪称广府茶楼的典型及模范，因为广州附近四乡乃至香港、澳门的茶楼均以西关茶楼为榜样，迄今香港的一些老牌茶楼仍保留有西关茶楼的影子。 在清代末年，西关茶楼的格局并不像今天所见的两三层楼式，而是青砖石脚，宛如西关大屋模样，大门也有木门与脚门，内有天井与厢房，能容纳客人数量有限。在光绪年间著名的茶楼，有西关十一甫的颐苑，第二甫的荣珍居，第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，均在抗战前湮没。 20世纪20年代，西关新兴起一些新式的茶楼，这些茶楼的特点是，多为二层甚至三四层的“洋楼”，内部为“竹筒屋”式，即纵向深入，有的还有天井（如陶陶居），临街的一面窗用满洲窗，通爽明亮，座位有卡座及厢房，雅洁舒适。 现存西关历史较老、保留较典型的茶楼是第十甫的陶陶居及莲香楼。陶陶居创建于光绪六年（1880年），后在1933年由南海谭氏兄弟与陈伯绮合办改建为混凝土三层大楼，外立面饰以各色灰塑，楼顶尚有六角重檐亭一座，在十甫一带鹤立鸡群。三楼的“霜华小院”是一天井园林，小巧雅致。 陶陶居 多有文人骚客趋慕，招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪年间，这间书院已换上葡萄居茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营，陈老板改茶楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶。　　陶陶居的名菜不少，如猪脑鱼羹、五彩鲜虾仁、姜葱炒肉蟹、西湖菊花鱼、手撕盐焗鸡、片皮挂炉鸭、云腿爽肚、雪里藏珍等。 陶陶居名菜——化皮乳猪 莲香楼 广州莲香楼享誉国内外，有莲蓉第一家之称。开业于1889年的莲香楼，座落于广州市城西，“莲香楼”三个雄浑大字，乃是出自清末南海翰林大学士陈如岳之手迹。始创的纯正莲蓉馅以其品质幼滑、莲味浓郁而驰名中外，被誉为“莲蓉第一家”。冷冻食品如糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包、上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖，成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品。招牌小吃：莲蓉月饼、老婆饼、嫁女饼、龙凤饼 莲香楼 在民国时期老牌的茶楼还有祥珍楼，创办于光绪年间，由佛山人谭新义在西门口（今中山七路）建成，楼高三层，门面宽阔，一直经营至20世纪90年代才被拆毁。此外在广州还有九间以“如”字命名的茶楼，人称“九如”，在西关的则有光复路的“太如楼”及珠玑路的“多如楼”，多如楼一直经营至20世纪90年代才结束。 广州酒家 始建于1939年，前身是西南酒家。作为传统粤菜的代表，广州酒家素有“食