高中生物核心概念高考复习课件-运用发酵加工食品的基本方法.pptVIP

* 发酵 1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 是否需氧 产物 酒精发酵 乳酸发酵 …… 单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸） 发酵加工的食品： 1、果酒制作 果酒制作的参与者 生物分类： 生殖（主要方式）： 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 主要分布： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： ——酵母菌 单细胞真菌，属真核生物 出芽生殖 含糖较高的偏酸环境中，如水果等 兼性厌氧型 异养型 土壤 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 果酒制作需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。 发酵时间： 10-12天 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 果酒的制作原理及反应式 总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 2、果醋的制作 果醋制作的参与者 ——醋酸菌 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 生物分类： 生殖方式： 来源： 异养型 分裂生殖 需氧型（严格好氧，不进行厌氧） 单细胞的细菌，属原核生物 酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ） 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 温度：控制在30～35 ℃为适宜。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 制醋发酵所需的条件 7-8天 发酵时间： 果醋的制作原理及反应式 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 变为醋酸 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O （一直需要氧） C6H12O6 →3CH3COOH 酶 挑选葡萄 　冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果　醋 果　酒 制作果酒和果醋的实验流程 出料口 充气口 排气口 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。 出料口是用来取样的。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 。 发酵装置 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 　　排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 果酒的检测 古代酿酒 参与豆腐乳制作的主要微生物 同化类型： 异化类型： 生物分类： 生殖方式（主要）： 适宜生存温度： 主要分布： 制作腐乳时毛霉的来源： ——毛霉 异养型 需氧型 丝状真菌（真核生物） 孢子生殖 15~18℃ 土壤、水果、蔬菜、谷物等 (小于25℃,不能耐夏季高温) 传统制作来源于空气中的毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 腐乳的制作 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3、制作豆腐乳 做豆腐？！ 做硬了——卖豆腐干； 做稀了——卖豆腐花； 做太稀了——卖豆浆； 卖不动放几天——卖臭豆腐； 还卖不动就放坏了——卖豆腐乳。