焙烤工艺学课件第三篇 章 食品冷冻工艺学.ppt

第三章 食品冷冻工艺学;;;冷冻食品的优越性;;主要内容;参考书目;1. 冷冻食品概述;冻藏食品;1.2 冷冻和冷藏食品的特点;1.3 冷冻食品的发展过程;;二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。; 据Datamonitor 公司统计，2008 年全世界冷冻食品市场价值达到 1096 亿美元，成交量达到 251 亿 kg。就市场价值来看，欧洲占 36.5%、亚太地区占 33.2%、美洲占 30.2%。 就世界冷冻食品的种类来看，目前即食餐和批萨高居榜首，其市场价值占世界冷冻食品市场价值的43.2%，其后依次为冷冻肉制品(15.5%)、冷冻鱼/海产品(15.1%)、冷冻果蔬制品(10.0%)、冷冻面包制品及甜点(9.9%)、冷冻马铃薯制品(6.4%)。 ;; 近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10%~30%的速度快速增长。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌，占到市场一半以上的份额。 该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。 ;;上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园???川老大、安井、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐（HMR）正成为市民一日三餐的选择。 河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。 广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，销路见好。 山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优良的速冻与冷藏蔬菜、冷冻与冰鲜家禽、冷冻水产品等大量外销，赢得了稳定的海外市场。 内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。 ;;;2. 食品冷冻保藏原理;2.1 低温对生化反应速度的影响;2.2 低温对微生物的影响;;; 低温抑制微生物生长的原因;;3) 降温速度对微生物的影响;2.2 低温对酶活性的影响;2.3 　低温对非酶因素的影响;;3. 食品的冻结过程;水;过冷; 晶核周围的水分子有次序地不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。; 冻结过程中的热力学 温度下降 热量转移 相态变化;3.2 食品的冻结过程;冻结温度与水分冻结量的关系;冻结时食品中心温度的变化图;初阶段;拉马尔（Raoult）法则;;;中阶段;结晶条件：;终阶段;食品的低共熔点;冻结率(frozen water ratio) ;冻结率 ;冻结率与温度;;食品冻结过程中放出热量示意图;3.3 冻结速度和冻结时间;冻结速度－时间划分 ;距离划分 ;;;各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0.2 cm/h 送风冻结器，0.5~3 cm/h 流态化冻结器，5~10 cm/h 液氮冻结器，10~100 cm/h;2.3冻结时间;3. 食品冻结方法;3.1 空气冻结法;空气冻结法;;;;2）送风冻结(air-blast freezing);;;固定的吹风隧道;带推车的吹风隧道;C 螺旋带式 ;;;;; 由于气流组织或食品层层厚不均匀，床层出现沟道，气流不能均匀地通过床层，而从沟道中流过，破坏了正常流态化操作。 ;3.2 间接接触冻结装置 ;平板冻结机;GA、GF型板式搁架冻结器;3.3 直接