第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术［PPT课件］.ppt

3）带推车的吹风隧道 4）直线式冻结器 5）螺旋式冻结器 1、转筒；2、螺旋输送带；3、风机；4、制冷盘管。 6）流化床冻结器 2、金属表面接触冻结 产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。 1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。 二、冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象，过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段，从初温到冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 三、冻结时放出的热量 冻结终温 热量的三个组成部分： 冷却时的热量qc； 形成冰时放出的热量qi； 自冰点至冻结终温时放出的热量qe。 单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe ， G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq， 或用焓差法表示：Q=G（i2-i1）， i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值。 在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品初始温度在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。 冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。 四、冻结速度 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。 按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15 cm/h。 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。 根据这一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点-1℃时中心温度计算值需达到-11℃，冻结点-3℃时其值为-13℃。 各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0.2 cm/h 送风冻结器，0.5~3 cm/h 流态化冻结器，5~10 cm/h 液氮冻结器，10~100 cm/h 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品