第一篇 章 绪论 食品化学PPT 考研参考资料.ppt

食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论 第一节 食品化学的定义、目的和内容 第二节食品化学的发展方向 第三节食品中主要化学变化概述 第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用 定义 食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、储藏、运销中的化学变化的科学。 目的 改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 内容 食品营养化学 食品色素化学 食品风味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学 碳水化合物化学 油脂化学 蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素化学 食品色素化学 食品毒物化学 食品保健品化学 食品风味化学 　　　　 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 表 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化 游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合 质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养价值降低 第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用