第一讲 概述 烹调工艺学课件幻灯片课件.ppt

烹调工艺学 主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@126.com Science＝烹饪 S1.1烹饪、烹调概念？ 烹 饪： “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思， 狭 义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品； 广 义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 烹调 根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一定的生物技术设备，将烹饪原料加工成菜肴的一门技术。 烹调烹饪 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 烹 调 中式烹调 西式烹调 烹饪 面 点 中式面点 西式面点 S1.3烹调工艺学学科特点 综合性学科 重视实践性 S1.4烹调工艺学研究的范围 （一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学 （一）中国烹饪的特点 历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系） 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜） （二）烹调工艺学研究内容 菜肴制作一般工艺流程 原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘 1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺 （三）如何学习烹调工艺学 一 掌握基本功扎实 二 理论联系实际 三 刻苦 勤奋 耐心 细心 精益求精 四 继承传统 开拓创新 思考题 1、烹饪、烹调、烹饪工艺学有何区分？ 2、中国烹饪有那些特点？四大菜系特点？ 3、烹调工艺学研究内容，怎样学习烹调工艺学？