第七篇 章 酶 食品化学课件.pptVIP

第七章 酶; ;酶的专一性 键专一性 要求底物分子有合适的化学键即可起催化作用。 基团专一性 除了合适的化学键外，对其作用键两端的基团也有专一性要求。 绝对专一性 只对一种底物起催化作用，如脲酶。 立体化学专一性 只对某种特殊的旋光或立体异构物起催化作用。; ; ; ; ; ; CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 ? O2 NH2 ? O2 -H2O NH2 ? O2 甲酚酶 OH 儿茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部结构 ; OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 过氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物质）;酶促褐变的控制 热处理 调节pH 二氧化硫及亚硫酸盐处理 驱除或隔绝氧气 加酚酶抑制剂 ;