第二篇 章乳中的微生物 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第二章 乳中的微生物 第一节 乳中主要微生物的种类和特性 第二节 乳中微生物的来源和污染途径 第三节 微生物在乳品工业中的应用 乳中常见的微生物有：细菌（bactesia）、酵母菌(saccharomyces)和霉菌(mould)等。 在这些微生物中一般可分为三大类： 一类是病原微生物 一类是有害微生物 一类是有益微生物 噬菌体对发酵菌种有破坏作用 第一节 乳中主要微生物的种类和特性 ㈠乳酸菌（Lactic Acid bactesia） 能分解糖而产生乳酸的细菌。 根据乳酸菌发酵葡萄糖产生的产物不同，可将乳酸菌分成同型乳酸菌和异型乳酸菌。 同型乳酸菌——即其发酵后的产物只是乳酸 异型乳酸菌——发酵产物中不仅有乳酸，还有乙醇、二氧化碳等 一、细菌 主要的乳酸菌种类有以下几种： 1.乳酸链球菌（str lactis） 2.丁二酮乳链球菌（str.diacetilactis） 3.嗜热链球菌（str.fheromophilus） 4.柠檬酸链球菌 5.干酪乳杆菌(L.casei) 6.保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 7.嗜酸乳杆菌（L.acidphilus） 8.嗜热乳杆菌（L.thermophilus） 9.双岐杆菌 ㈡丙酸菌（propinic acid bacteria） 是一种能分解碳水化合物和乳糖而生成丙酸、乙酸和二氧化碳的菌类，革兰氏阳性，适温15~40℃。 用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特殊的风味。 三、霉菌 牛乳及乳制品中主要的霉菌有：根霉、毛霉、曲霉、青霉和串珠霉等。 其中大多数属有害菌，如污染奶油、干酪表面等。 娄地青霉、法国浓味干酪青霉用于法国浓味干酪的生产，为有用菌。 此外有的毛霉能产生凝乳酶，目前已用于工业生产方面。 四、噬菌体 噬菌体也称之为细菌的病毒。 食品工业中的干酪、发酵乳制品生产用的乳酸菌如受到噬菌体的浸染，发酵作用很快停止，菌体也很快消失，整个发酵被破坏，噬菌体的噬菌作用具有相当的专一性。 现在人们还无法阻止其溶菌作用，只能预防其对细菌的感染。 第二节 乳中微生物的来源和污染途径 牛舍 牛体 空气 挤乳用具和乳桶 工作人员 第三节 微生物在乳品工业中的应用 无益发酵作用： ①丁酸发酵：乳糖在丁酸菌的作用下分解成酪酸、二氧化碳和氢气的过程，常常引起产品带有不愉快的气味或者组织状态、质地出现缺陷； ②腐败过程：是由腐败微生物引起的发酵过程，此过程能引起乳蛋白质发生分解，产生硫化氢、氨气等不良气味，不仅引起产品出现缺陷，而且还能引起人畜中毒。 有益发酵作用 就是利用某些微生物的特性，控制其发生有益发酵过程。 增加乳制品的品种。 改善和提高产品的风味、外观、组织状态和营养价值。 一、乳酸发酵 乳酸发酵是生产乳酸制品的主要加工过程，发酵乳制品的许多优良特性均来自乳酸发酵，乳酸菌对6C糖的发酵有两种类型 1.同型乳酸发酵（lactic acid homefermentation） 即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质。 2.异型乳酸发酵 异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。 二、利用乳酸菌发酵糖和柠檬酸生成芳香成分 能够产生芳香味成分的微生物主要有：柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌、乳油链球菌、粪链球菌、干酪乳杆菌等，它们属异型乳酸菌，发酵6C糖或柠檬酸产生以丁二酮、乙酰乙醇或部分挥发性酸及羰基化合物等为主的芳香物质。 在乳品工业生产中常利用这种发酵过程来提高乳的适口性或生产具有特殊风味的产品，如利用这些细菌作生产发酵奶油、发酵乳和干酪等的发酵剂。 三、丙酸发酵 在丙酸菌作用下发酵乳糖生成丙酸的发酵叫丙酸发酵，在大多数情况下丙酸发酵发生在乳酸菌作用于乳糖而产生6C糖之后。 在干酪成熟中往往利用丙酸发酵，而使干酪产生气孔并使其滋味良好和产生芳香气味。 * * ，此外还有噬菌体(phage)存在 （bu，醋、酱油等表面长的白面的酶） （lactic acid fermentation） （proprionic acid fermentation） （alcoholic permentation）