第五篇 章 糖酶酶学.pptVIP

第五章 糖酶 第一节 淀粉酶 第二节 乳糖酶 第三节 果胶酶 第四节 纤维素酶 第五节 蔗糖酶 第六节 葡萄糖异构酶 第七节 木聚糖酶 第八节 β—葡聚糖酶 第一节 淀粉酶 糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的一种酶。 淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一群酶的总称。 淀粉的相关概念 （1）直链淀粉和支链淀粉： 淀粉是由葡萄糖通过α-1.4糖苷键构成的直链淀粉和α-1.6糖苷键结合的支链淀粉所组成。 不同的淀粉酶对糖苷键具有选择性 （2）淀粉的糊化与老化 淀粉颗粒一般不被或者很少量的被淀粉酶水解。 淀粉酶水解淀粉前一定要先将生淀粉糊化； 淀粉老化后，形成不溶性胶束的那部分淀粉就不能被淀粉酶水解。 （3）抗性淀粉 在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉。 直链淀粉容易老化形成抗性淀粉。 功能性：糖尿病食品 淀粉酶的定义 淀粉酶定义：淀粉酶是指一类能催化分解淀粉(包括糖原、糊精等)的糖苷键的酶之总称。 包括：α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶等水解酶类和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等。 （一）、 α—淀粉酶的水解反应 （二）、 α—淀粉酶的基本性质 （三）、α—淀粉酶的活力测定 （四）、 α—淀粉酶的应用 （一）α—淀粉酶的水解反应 淀粉在α—淀粉酶的作用下很快被切割成分子较小的糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等，引起粘度下降，对碘呈色反应为篮－紫－红－无色，又叫液化酶。 水解产物： 水解直链淀粉，首先将淀粉降解为寡糖、麦芽三糖和麦芽糖，然后将寡糖、麦芽三糖进一步降解为麦芽糖和葡萄糖。 水解支链淀粉，由于不能水解α-1.6糖苷键，产物除麦芽糖、少量葡萄糖外，还有带α-1.6键的小分子极限糊精。 （二）α—淀粉酶的基本性质 1 需要钙离子 2 pH范围 3 温度范围 4 水解极限 5 分子量及其氨基酸组成 1 需要钙离子 大多数α—淀粉酶需要钙离子，钙离子可使α—淀粉酶保持一定的空间构象，并可增宽其pH范围。NaCL与钙离子同时存在，可显著提高α—淀粉酶的稳定性。 2 pH范围 一般α—淀粉酶的pH范围为pH5-10，最适pH范围为pH5-6。另有少量菌种pH范围比较特殊。 3 温度范围 各种的热稳定性和最适温度也有一定差异。 地衣芽孢杆菌产α—淀粉酶热稳定性最好，最适温度可达90℃ 。 枯草杆菌产α—淀粉酶最适温度为70℃ 。 霉菌产α—淀粉酶最适温度为50℃。 拟内孢霉所产α—淀粉酶最不稳定， 40℃即会失活。 4 水解极限 水解极限：当水解液中还原性不再增加时的水解率，称为该酶的水解极限。 各种酶的水解极限随产酶菌种不同有一定差异。 水解不同来源的淀粉（支链、直链淀粉含量不同）水解极限也不同。 5 分子量及其氨基酸组成 α—淀粉酶的分子量约为50000左右，但不同来源的酶其分子量和氨基酸组成也有所不同，共同点是含硫氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸）较少，而二羰酸氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸）含量较高。 （三）、α—淀粉酶的活力测定 1、原理 α-淀粉酶能将淀粉分子键的α-1，4葡萄糖苷键任意切断成长短不一的短链糊精，以及少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉对碘呈蓝紫色特异反应逐渐消失，以该颜色消失的速度计算酶的活力。 实验步骤 (continued) 2、试剂 1）、原碘液 称取碘5.5g，碘化钾11g，先用少量蒸馏水使碘完全溶解后定容至250ml，贮存于棕色瓶中。 2）、稀碘液 取原碘液1ml，加入碘化钾10g，用蒸馏水溶解定容至225ml，贮于棕色瓶中。 3）、2%可溶性淀粉 精确称取2g可溶性淀粉（以绝干计），然后用少量蒸馏水调匀，徐徐倾于煮沸的蒸馏水中，加热煮沸至透明为止，冷却定容至100ml。（注意：此溶液需当天配置） 实验步骤 (continued) 4）、0.02mol/L pH6.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液 称取磷酸氢二钠（Na2HPO4·H2O）4.52g和柠檬酸(C6H8O7·H2O)0.807g,用蒸馏水溶解定容至100ml，配好后应以酸度计或精密试纸校正pH。 5）、标准终点色溶液 A液：精确称取氯化钴（CoCl·6H2O）4.02439g和重铬酸钾（K2Cr2O7）0.04878g，以蒸馏水定容至50ml。 B液：精确称取铬黑T（C20H12N2NaO7S）5mg,以蒸馏水溶解定容至50ml 使用时取A液40ml于B液50ml混合。此混合液宜冰箱保存，使用15天后需要重新配制。 实验步骤 (continued) 3、操作步骤 1) 发酵液经5000rpm离心10min，取