FGK第七章 餐饮产品生 产管理[企业文档].pptVIP

第七章 餐饮产品的生产管理 学习目标： 了解生产场所的安排与布局;掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法;懂得饮品生产管理的方法 7.3 餐饮生产场所的安排与布局 一、布局的基本要求 1. 保证工作流程通畅、连续回流现象； 2. 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅； 3. 兼顾厨房促销功能； 4. 工作点安排紧凑； 5. 设备尽量兼用、套用； 6. 创造良好的工作条件（通风、照明、高温、噪音） 7. 要符合卫生和安全要求。 二、餐饮生产场所的整体布局安排 厨房面积的确定：按餐厅就餐人数来定；按餐厅、餐饮面积为依据，来确定比例。 餐饮产品流程：见P156图7—7 餐饮生产场所的区域安排。见P158图7-8 7.4 餐饮生产质量控制 生产控制：就是对餐饮生产中的生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，消除一切生产浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 一、制订控制标准 1．生产控制首先要有标准，没有标准就无法衡量工作的好坏，就没有目标，也就无法实行控制。 2．制订的标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。 3．如果没有标准，厨房生产的手工性和经验性、烹饪技术的差异性，以及厨房分工合作的生产方式，就会使产品的数量、形状、口味没有稳定性，甚至使厨师各行其事。同时客人也无法把握你的餐饮标准，就会丧失吸引力，也就无法树立你的餐饮形象。 4．餐饮部经理对成本和质量只能是大致的了解，而无法进行控制和管理，所以制订标准，既可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化，又可消除管理者在控制中厨师固执其标准的困扰，消除产品质量因人而异的弊端。 5．管理人员应经常监督和评价，确保产品符合质量要求，符合成本要求。 二、了解菜谱是厨房生产控制的核心 1. 标准菜谱 是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。见表P166 7-3 2. 标准菜单 是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。 3. 生产规格 包括加工规格、配份规格、烹调规格 加工规格：主要对原料的加工用料要求、成形规格、质量标准 配份规格：主要是对具体菜肴的配制规定用料品种和数量 烹调规格；主要是对加热成菜规定调味比例、盛器规格和装盘形式。 三、厨房生产控制过程： （一）阶段控制法 1．食品原料阶段；①严格按采购规格书采购各类菜肴原料 ②全面细致验收，保证进货质量 ③加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准 2．食品生产阶段：①加工---加工出净率、加工质量（成形）、数量 ②配份---按‘配份规格表’督促检查 ③烹调---餐前调制调味汁（调味汁用料规格表） 3．消费阶段：①上菜速度 ②上菜质量控制 四、厨房生产控制方法 1．程序控制法 按厨房生产的流程，从加工配份到烹调的三个程序中，每一道流程都应是前一道流程的控制点。 2．责任控制法 工作落实到位，责任应有主次， 3. 重点控制法 重点岗位、环节控制，重点客情、重要任务控制，重大活动控制。 7.5 饮品生产管理 一、使用标准的计量与饮用器具 二、执行标准的操作配方 三、遵循标准操作规范