发酵饮料的制造与发展.pptVIP

發酵飲料的製造與發展 定 義 發酵 狹義： 即微生物在食品（基質）中增長時之反應（不論其在有氧或厭氧狀態） 廣義： 凡食品（基質）經過任何生化反應轉換者 發酵飲料：飲料之基本原料來自發酵後食品（基質） 定 義 機能性 第一機能： 營養特性 第二機能： 嗜好特性 第三機能： 生理機能調節性 國內飲料市場的變遷 發酵食品/飲料之安全性 安全性取決於: 接種微生物本身 培養環境 民間傳統培養：以厭氣式為主 優勢微生物 1.能利用基質之特性（高糖或低pH或低水活性)而生存。 2.會產生有機酸或酒精等代謝物來抑制其他雜菌之生長。 但是若培養環境控制不良，則安全性堪慮。 特色與功能 天然(natural product)與機能性 具有下列物質與療效： 抗生素 抗氧化物 抗癌物質 其他 酒 類 紅酒比白酒好 抗氧化劑：類黃酮 （Flavonoid）；可減少心血管疾病的機率 啤酒：液體麵包 8種必須氨基酸，豐富的維生素B群 菇類的第三機能 抗腫瘤活性 免疫增強、抗炎症 降血糖 強心 降血壓 降膽固醇 抗血拴 抗病毒 第三機能之抗腫瘤活性 多醣體 （ b-(1,3)-D-葡聚醣） 以液態培養時產量較多 機制：增強免疫系統：Biological response modifer (BRM) 主要產品 雲芝素（krestin；分子量 9.4 萬） 香菇多醣（lentinan；分子量 50 萬） 裂褶菌多醣（schizophyllan；分子量 45 萬） 第三機能之活性物質 降血壓 降血糖 降膽固醇 抗血拴 fucofructoglucan(靈芝） ganoderan A (靈芝） eritadenine （香菇） lentinacin（香菇） 第三機能之抗生素 聚乙炔化合物 （polyacetylene） Agrocybe dura ； agrocybin； 抗Ｇ+，Ｇ-，黴菌 Lentinus edodes；lentinamycin A； 抗黴菌 帖類化合物 Coriolus consors；coriolin 類；抗Ｇ+，抗癌 芳香族化合物 Calvatia lilacina；calvatic acid；抗Ｇ+，Ｇ-，黴菌 種 類 早期的發酵飲料： 酒類 發酵乳 近代的發酵飲料： 酒類 發酵乳 機能性飲料 發酵製程種類 培養方式 固態培養：傳統是太空包---子實體 液態培養：發酵槽---菌絲體 Biocatalyst (immobilized cell) 供氧方式 厭氣培養：酒，啤酒等 好氣培養：菇類 製造方法 啤酒 菇類 果寡糖 啤酒傳統式釀造種類 1. Top Fermentation (Ale)：批式（Batch) 發酵溫度: 15-25 oC 酯香；果香 2. Bottom Fermentation (Lager): 批式（Batch) 發酵溫度: 6-12 oC 味純； 主要區別：酵母菌的種類 Location of fermentor for yeast removal during fermentation. 啤酒製造方法 啤酒製造的新技術 Fermentation Maturation Unitank fermentation (warm maturation) 14 days temperature is higher (at 15oC); fast maturation Continuous fermentation/ Immobilization 1985 Kirin brewery → a pilot plant aerobic → reduction of diacetyl by immobilized cells Maturation takes only a few hours Industrial application: Sinebrychoff brewery in Finland 啤酒新產品 Demand of Market: For healthy drinks drunk-driving legislation New products Low-alcohol Alcohol-free 菇類之液態培養 History: 1948 first reported by Humfeld Production: 1. Chemical specialties vitamin (1953); polysaccharides (1967); nucleotides (1967); organic acids (1971); enzymes (1987) 2. therapeutic