企业文档FOJ第八章 葡萄酒贮 存管理[企业文档].pptVIP

* 一般同品种、同酒龄，也可用较陈的酒，但不可用新酒添老酒，必须对添罐酒进行品尝和微生物检验，要求健康无病。 第八章 葡萄酒的贮存管理 一、葡萄酒成熟过程中的化学反应 二、橡木桶与葡萄酒 三、葡萄酒的贮藏管理 四、葡萄酒的下胶澄清 五、过滤澄清 六、瓶贮 一、葡萄酒成熟过程中的化学反应 1、氧化：微量氧化，形成醇香 2、酯化：香气组分 1、氧化 （1）氧气进入途径：橡木桶壁、分离、换桶、装瓶。 （2）酒石酸：微量氧化，生成草酰乙醇酸，醇香成分；通气过强，生成草酸。 （3）单宁、色素：颜色改变（红酒：棕红色；白酒：变黄）；苦涩味和粗糙感下降 （4）乙醇：乙醇氧化为乙醛，过氧化味 二氧化硫处理：乙醛+游离二氧化硫生成乙醛亚硫酸，除去过氧化味。 酒通气后，游离二氧化硫被氧化，乙醛亚硫酸分解生成乙醛和亚硫酸，重新出现苦味和过氧化味。 结论： ①装瓶前：加入20-30mg/L的SO2，保证品质， ②但30-100mg/L，影响品质， ③少进氧，适量通气，利于成熟。 2、酯化：香气组分 （1）发酵过程中：酒精+有机酸——中性酯，快。主要有： ①醋酸乙酯：具有醋酸味和特殊气味； ②乳酸乙酯：含乳酸高的酒中，普遍，酒精发酵和MLF均可形成 （2）贮藏过程中：酒石酸、苹果酸、柠檬酸的中性酯和酸性酯。 醋酸乙酯太多，葡萄酒质量下降。 二、橡木桶与葡萄酒 1、橡木桶对葡萄酒感官质量的影响 （1）对澄清度的影响：容积小，通透性强，便于自然澄清 （2）对稳定性及口感的影响：酒石析出、沉淀，色素沉淀； 涩味重的酒：降低涩味，可软化酒中单宁 （3）对颜色的影响：氧缓慢进入，含量低但连续，使色素稳定，颜色变暗 （4）进入酒中的橡木成分： ①橡木内酯：具有椰子和新鲜木头的气味； ②丁子香酚：具有香料和丁香气味； ③香草醛：又名香兰素，具有香草和香子兰的气味； ④橡木单宁：水解单宁，影响酒的颜色、口感和氧化还原反应。 2、橡木桶在干白葡萄酒酿造中的作用 桶中酿造和陈酿，与不锈钢比较： （1）橡木桶陈酿：多酚含量低，黄色低，酒更澄清、柔和 （2）在桶中酒泥上陈酿：数月，酒泥抑制氧化反应；时间过长：还原味。 在不锈钢罐中酒泥上陈酿：酒具还原味。 （3）特殊香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛，但气味过重：酒具有粗糙感。 3、橡木桶的使用 （1）新橡木桶： 检验：木版接缝是否严密 若出现漏缝：2%的SO2水装满，浸泡48h，未装满，每12h转动一次。 若脱水太厉害：浸泡5天，每天转动2次，并添满。 一般2%SO2水冲洗后直接使用。 合理使用原则：尽早装入酒，桶口密闭。 陈酿前期：橡木气味强烈而粗糙，不能转入不锈钢罐中； 陈酿后期：气味逐渐消失 若还干瘦，原因是发酵时通气过于频繁或管理不善。 （2）旧橡木桶： 重复使用：第三年基本不再提供水解单宁，橡木板较强的烘烤，可以延长水解单宁的时间。 橡木的芳香物质：3-4年内有规律的释放，构成酒的香气 烘烤出的芳香物质：2年后不再参与香气成分。 修复技术：更换桶底和部分木板，成本高，换新桶，或放木板条、橡木片。 使用原则： ①不用外来旧桶，避免杂菌； ②加强周转，避免空放时间过长； ③使用前SO2水清洗，浸泡，控干装酒。 空桶贮存：使用后水冲洗，清除酒石，空干，熏硫，在湿度70%、温度12-17℃下贮藏。 五、葡萄酒的贮藏管理 1、转罐（换桶） （1）作用： ①澄清： ②通气： ③挥发： ④均质化： ⑤调整SO2： ⑥清洗容器： （2）时间和次数 无严格规定，一般： 第一年：第一次：初冬时（12月），MLF结束后；第二次：春天（3-4月） 第二年：进行1-2次 （3）方式 封闭式：易氧化酒，如白葡萄酒 开放式：溶解部分氧，进行各种成熟反应。 （4）注意事项 天气晴朗、干燥 转罐前容器清洗、熏硫、封闭几个小时，打开通风。 对开放式倒罐要进行抗氧试验。 2. 添罐 必要性：体积缩小，出现空隙，以防空气进入，氧化败坏。 原因：品温降低，CO2逸出，容器壁、口蒸发。 添罐用酒：优质、澄清、稳定。 时间：一般一季度一次。 取代方法：充氮，成本高，难推广。 六、葡萄酒的下胶澄清 1、原理 加入亲水胶体，使之与酒中的胶体物质单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去，使酒澄清、稳定。 2、下胶材料 膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白 ①膨润土 来源：铝的自然硅酸盐 形状：白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒 原理：吸附蛋白质和色素，产生胶体的凝聚作用，使酒稳定和澄清 用量：400-1000mg/L 方法：少量温水（50℃）膨胀，再加进酒中，处理后静置一周左右，分离、过滤下胶 时间：澄清汁、生酒、装瓶前 ②明胶 来源：动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水解获得。 形状：片状，无色透明