第七章 山葡萄酒及桃红葡萄酒生产工艺.pdfVIP

葡萄酒工艺学 --第七章 山葡萄酒、桃红葡萄酒 生产工艺及特种葡萄酒 授课教师：唐柯 桃红葡萄酒生产工艺 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。 优质桃红葡萄酒也必须具有自己独特的风格和个性，它必 须具有果香、清爽和柔和的特点  其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为 淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与 无浸提之间。  桃红葡萄酒的特征  品种：歌海娜、神索、赤霞珠、佳丽酿、 梅鹿辄、品丽珠等等  工艺：  ⑴ 桃红色葡萄带皮发酵  ⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵  ⑶ 冷浸生产法  (4) 二氧化碳浸渍法 见第五章第三节 桃红葡萄酒酿造原则  葡萄原料完好无损的到达酒厂  尽量减少对原料不必要的机械处理  对于佳丽酿和染色葡萄品种避免浸渍  如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃  发酵温度严格控制在18-20℃ 的范围内  防止葡萄汁和葡萄酒的氧化 山葡萄酒的生产工艺 东北山葡萄主要生长在长白山脉积温较低的 山区，它的抗寒能力极强。人工培育的 “双庆” 和 “左山一”等优良酿酒品种，既具有野生山葡 萄的特点，又有果香好的优点，其酿酒质量优于 野生山葡萄酒。山葡萄酒其色泽浓艳，余味绵长， 酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜，为我国特产。 酵母的驯养：原料与酵母是决定酒质的重要 基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适 应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二 氧化硫的环境。 第一节 山葡萄酒酵母的驯养  驯养方法：  1）配制含有不同梯度的山葡萄汁试管。  2 ）依次将酵母转移至各系列试管。  3 ）发酵试验。 特点：经驯养的酵母发酵力强、产酒精量较高，酒液 挥发酸低，发酵时间短。  检验要求（略）： 7  细胞数7 ×10 个/mL  芽生率不少于40%  死细胞率0.1%  发现杂菌，要立即更换。 第二节 山葡萄酒发酵  1.发酵工艺： 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。 干红山葡萄酒发酵工艺流程为： 2. 发酵方法  发酵方法 发酵过程中，无论采取哪种发酵方 法，一次葡萄汁应在室温16~24℃分批 加入砂糖，使原汁含酒从6~7 ％达到12 ％~13 ％。 调整酸度 具体发酵方法 (1)山葡萄浆加果胶酶0.1 ％~0.2 ％，控制温度30~35℃， 保持3h，分离自流汁入板式热交换器，73℃30s进行瞬时 消毒。用酒石酸钾降酸，添加活性干酵母，分期加入砂糖， 使酒精含量达到12％~13 ％，冷处理澄清后进入贮存，这 种方法适用于配制全汁酒或秋季雨淋葡萄的酿酒。但对工 艺设备卫生要求严格。它的优点是果香明显，纯汁率高。 酒质成熟快，圆润爽口。缺点是容器壁热量不均，投料需 及时搅拌。 (2)山葡萄浆加适量果胶酶，控制温度30~35℃，保持3h， 压榨分离取汁，添加亚硫酸，以碳酸钙和苹果酸调正酸度， 添加山葡萄酵母，分期补加砂糖使酒精含量达12％~13 ％， 残糖5g/L时发酵终止。冷冻澄清处理后贮存。其优点是酒 呈宝石红色，澄清，柔和爽口，清新幽雅，山葡萄果香典 型突出。 3. 山葡萄浆的改良 特点：山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达 到酿酒要求，采用加砂糖、降酸剂、脱臭食用酒精 的方法进行改良。 (1)补加砂糖 将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均 匀，使总糖达120~140g/L。 (2)添加脱臭食用酒精 用脱臭