食品中化学物免疫毒性及评价.pptxVIP

一、免疫毒性概述;;免疫：机体识别“自己”，排除“非己”过程中所产生的生物学效应。;1、人体免疫系统;;抗体(antibody)： 机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白（Ig）。 ;抗原记忆;特异反应;抗体类型;3、免疫毒性的类型;获得性免疫（特异性免疫） 1.特异性 2.耐受性 3.记忆性;1、免疫抑制;外源化学物对免疫的抑制作用;2、自身免疫;引起自身免疫的化学物：;3、超敏反应;分型;二、食物过敏的机理及主要过敏原;美国儿童食物过敏发病率为4.0%-6.0% 英国1990-2003年因食物过敏性皮炎入院率升高5倍澳大利亚从1995-2006年食物过敏发生率增加了12倍18岁以下儿童发生食物过敏者超过3百万(3.9%) 北京、广州及山东胜利油田的居民食物过敏发生率为3.4%-5.0% 重庆0-24 months儿童食物过敏发生率为3.5%-5.2%;1、食物过敏的反应机理;致敏阶段——变应原→机体→IgE→IgE-细胞 发敏阶段——相同变应原→致敏机体→Ag-IgE-细胞→细胞膜稳定性下降，通透性增加，细胞内颗粒脱出。 效应阶段——释放多种生物活性介质→引起血管扩张、通透性增加，平滑肌痉挛，腺体分泌增加。;致敏蛋白具有对T-细胞和B-细胞识别区，产生专一性的IgE抗体。 因此过敏原含有两类抗原决定簇：T-细胞抗原决定簇和B-细胞抗原决定簇。 抗原决定簇一般为小于16个氨基酸残基的短肽。 目前已经鉴定出了黑麦草花粉的抗原决定簇。;（2）非IgE介导的食物变态反应;(3) 胃肠道的防御机制;食物抗原进入人体后： 绝大多数人对之产生耐受，其机理目前尚不清楚； 诱发免疫反应，产生特异性IgG、IgM及IgA，形成抗原-抗体免疫复合物清除之； 通过非免疫机制产生不良反应-不耐受； 对于特应性患者刺激机体产生特异性IgE抗体或其它异常免疫反应，引起过敏症状。;(4) 食物诱发过敏的途径;（4）授乳：哺乳母亲进食婴儿敏感的牛奶、鸡蛋等抗原性很强的大分子食物变应原，食物耐受烹调、消化并穿过生物膜，即使仅有极微量进入乳汁亦可诱发症状； （5）通过胎盘：新生儿出生后第一次进食亦可发生食物变态反应，这可能是由于母体血清中的特异性IgE抗体通过胎盘使胎儿被动致???，孕妇妊娠最后3个月大量进食某些食物如鸡蛋、牛奶可能使胎儿被动致敏。;2、食物过敏反应的毒理学特征;侵犯系统;3、食物过敏原的来源与性质;美国出台了在标签中标示食品过敏原的规定： 当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、烟碱酸、还原铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸）、糖、部分氢化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖浆、酵母（牛奶）、蛋类、香精、天然或人造调味品、发酵剂（酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化剂）。 在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。;植物源过敏原(27);牛乳的β- 乳球蛋白人的IgG 识别表位;（3）遗传因素对食物过敏的影响;;饮食习惯;Mal d 1;（5）食物过敏原的交叉反应;;;